Vol-au-vent aux ris de veau
"Un vol-au-vent croustillant, garni de ris de veau fondants et d'une sauce crémeuse aux champignons. Un classique intemporel de la gastronomie française."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Prépare les ris de veau : Fais-les tremper 2h dans de l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois. Blanchis-les 5 min dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchis-les. Égoutte-les, presse-les entre deux assiettes avec un poids pendant 1h pour les raffermir. Retire les membranes et les nerfs, puis coupe-les en morceaux de 2-3 cm. 💧🔪
Cuis les ris de veau : Dans une poêle, fais fondre une noix de beurre. Fais dorer les morceaux de ris de veau à feu vif quelques minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration. Réserve. 🧈🔥
Prépare les vol-au-vent : Préchauffe ton four à 180°C. Déroule la pâte feuilletée. Découpe 4 grands cercles pour la base et 4 cercles de même taille avec un trou au centre pour les couvercles. Badigeonne les bases de jaune d'œuf, puis dépose les couvercles par-dessus. Dore à nouveau le dessus. Enfourne 20-25 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés. 🥧✨
Prépare la garniture : Pendant ce temps, dans une autre poêle, fais fondre le reste du beurre. Fais revenir les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoute les champignons émincés et fais-les sauter jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et soient légèrement dorés. 🧅🍄
Confectionne la sauce : Dans une casserole, fais fondre le beurre. Ajoute la farine et mélange vivement 2 min pour obtenir un roux blond. Verse progressivement le lait froid en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux, jusqu'à épaississement. Ajoute le vin blanc et le bouillon de volaille, porte à ébullition et laisse réduire quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorpore la crème fraîche, sale et poivre. 🥣🥛
Assemble et sers : Ajoute les ris de veau et la garniture de champignons à la sauce. Laisse mijoter 5 min à feu doux pour que les saveurs se mélangent et que les ris de veau soient bien chauds. Ouvre délicatement le dessus des vol-au-vent, garnis-les généreusement de la préparation. Saupoudre de persil ciselé et sers aussitôt, bien chaud. 🍽️🌿
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