Rôti de veau aux morilles

Dans une cocotte allant au four, fais chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre à feu vif. Fais dorer le rôti sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration uniforme. Retire le rôti et réserve-le.

Dans la même cocotte, ajoute le reste du beurre. Fais revenir les échalotes hachées et l'ail pressé jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés. Déglace avec le vin blanc sec, gratte bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Laisse réduire de moitié.

Ajoute le fond de veau et l'eau de trempage des morilles filtrée. Porte à ébullition, puis incorpore les morilles. Laisse mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.

Remets le rôti dans la cocotte avec la sauce aux morilles. Enfourne pour environ 1h à 1h15, en arrosant régulièrement le rôti avec la sauce. La cuisson est parfaite quand la chair est rosée à cœur. Une fois cuit, retire le rôti de la cocotte et couvre-le de papier aluminium. Laisse-le reposer 15 min sur une planche à découper pour que les jus se répartissent bien.

Pendant que le rôti repose, place la cocotte sur feu doux. Incorpore la crème fraîche épaisse à la sauce, mélange bien et laisse épaissir légèrement jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifie l'assaisonnement si nécessaire.

Tranche le rôti de veau en belles médaillons. Dispose-les sur un plat de service chaud et nappe généreusement de sauce aux morilles. Parsème de persil frais ciselé pour une touche de couleur et de fraîcheur. Sers immédiatement avec des pommes de terre grenaille ou un gratin dauphinois.