Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Prépare les asperges : pose-les sur une planche, puis coupe leur base dure pour qu'elles aient toutes la même longueur. Ensuite, de la tête vers la base, pèle-les avec un couteau économe en retirant généreusement les parties fibreuses.
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Étape 2
Rince les asperges à l'eau fraîche sans les laisser tremper. Lie-les en bottes à l'aide de ficelle de cuisine. Place un saladier au réfrigérateur.
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Étape 3
Fais bouillir une grande quantité d'eau salée (compte 10 g de gros sel par litre d'eau) dans une marmite. Une fois l'ébullition atteinte, plonge-y les asperges et laisse-les cuire environ 20 min.
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Étape 4
Pendant la cuisson des asperges, prépare la mayonnaise : sépare le blanc du jaune de l'œuf. Garde le blanc pour une autre recette et mets le jaune dans un grand bol.
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Étape 5
Ajoute la moutarde et le vinaigre au jaune d'œuf. Assaisonne de sel et de poivre, puis mélange énergiquement au fouet.
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Étape 6
Incorpore l'huile d'abord goutte à goutte, puis en un mince filet, en fouettant continuellement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Accélère un peu pour verser le reste de l'huile, toujours en fouettant, afin d'obtenir une mayonnaise ferme qui s'éclaircira progressivement.
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Étape 7
Sors le saladier du réfrigérateur et verse-y la crème très froide. Fouette-la énergiquement au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et forme des becs d'oiseau.
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Étape 8
Avec précaution, incorpore la mayonnaise à la crème fouettée. Sale, poivre et ajoute le cerfeuil haché.
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Étape 9
Transfère la sauce dans un bol et place-le au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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Étape 10
Vérifie la cuisson des asperges en les piquant avec la pointe d'un couteau : elles doivent être juste tendres tout en restant fermes. Retire-les délicatement à l'aide d'une écumoire et égoutte-les sur du papier absorbant.
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Étape 11
Sers les asperges chaudes, tièdes ou froides, selon ta préférence. Apporte la sauce en même temps.