Turbot braisé, sauce Dugléré

Prépare le fumet : pèle et émince la carotte, l'oignon et l'échalote. Rince et égoutte soigneusement les arêtes du poisson. Fais revenir le tout dans une poêle avec le beurre fondu. Couvre d'eau froide à hauteur, ajoute le thym, le laurier et le persil, puis laisse cuire 25 min à feu doux en écumant régulièrement. Filtre le fumet, puis réserve-le.

Préchauffe ton four à 160 °C. Beurres un plat allant au four.

Pèle les tomates, épépine-les, puis coupe-les en dés. Répartis l'échalote émincée et les dés de tomate dans le plat. Dépose les morceaux de turbot, côté peau contre la garniture. Sale et poivre. Verse le vin blanc, puis juste assez de fumet refroidi pour recouvrir le poisson. Couvre d'une feuille de papier sulfurisé beurré et enfourne pour 10 à 12 min. Éteins le four. Laisse le poisson couvert du papier dans le four éteint, porte ouverte, pour qu'il finisse de cuire doucement.

Verse le jus de cuisson dans une casserole et fais-le réduire de moitié. Une fois la sauce bien réduite, ajoute le beurre restant en petits morceaux. Mélange au fouet jusqu'à obtenir une sauce homogène. Goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire. Sers bien chaud, par exemple avec une purée de pommes de terre au basilic.