Turbot braisé, sauce Dugléré

Pour le fumet, commence par peler et émincer finement la carotte, l'oignon et l'échalote. Rince soigneusement les arêtes de poisson sous l'eau froide et égoutte-les bien. Fais-les revenir avec les légumes émincés dans une poêle où le beurre a fondu, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Couvre ensuite d'eau froide à hauteur des ingrédients, puis ajoute le thym, le laurier et le persil. Laisse mijoter à feu doux pendant 25 minutes, en écumant régulièrement la surface. Filtre le fumet et mets-le de côté.

Préchauffe ton four à 160 °C. Beurres un plat adapté à la cuisson au four.

Pèle les tomates, retire les pépins, puis coupe-les en dés. Dispose l'échalote émincée et les dés de tomate dans le plat beurré. Dépose ensuite les morceaux de turbot, le côté peau tourné vers les légumes. Sale et poivre généreusement. Verse le vin blanc, puis ajoute juste assez de fumet refroidi pour que le poisson soit entièrement recouvert. Couvre le plat d'une feuille de papier sulfurisé beurré et enfourne pour 10 à 12 minutes. Une fois la cuisson terminée, éteins le four, ouvre légèrement la porte et laisse le poisson finir de cuire doucement à couvert.

Transvase le jus de cuisson dans une casserole et fais-le réduire de moitié, jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère. Incorpore alors le beurre restant, coupé en petits morceaux, et mélange vivement au fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire. Sers ton turbot bien chaud, par exemple accompagné d'une purée de pommes de terre parfumée au basilic.