Au fourneau
Préparation
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Étape 1
La veille, immerge la morue dans un grand saladier d'eau froide. Laisse-la dessaler pendant 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Si tu n'as pas le temps, place la morue dans une casserole d'eau froide, porte à frémissement, puis éteins le feu et laisse pocher 5 minutes. Répète cette opération deux fois, en partant toujours d'eau froide. La morue est dessalée. Attention, ne la fais jamais bouillir, cela fixerait le sel et la durcirait.
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Étape 2
Le jour même, mets la morue dans une casserole d'eau froide et porte à la limite de l'ébullition. Fais pocher à petits frémissements pendant une dizaine de minutes.
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Étape 3
Égoutte la morue dans une passoire et rince-la à l'eau froide. Enlève la peau et les arêtes, puis presse la morue entre tes mains pour éliminer l'excédent d'eau. Émiette-la ensuite dans un saladier.
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Étape 4
Pèle les oignons et l'ail. Lave et éponge le persil. Écrase l'ail au presse-ail, hache finement les oignons, le persil et le quart de piment. Mélange le tout à la morue émiettée. Presse le citron vert au-dessus du saladier, mélange de nouveau et réserve.
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Étape 5
Prépare la vinaigrette en mélangeant simplement l'huile et le vinaigre blanc, puis réserve. Au moment de servir, verse la vinaigrette dans le saladier et mélange-la intimement à la morue. Goûte et rectifie l'assaisonnement en sel si besoin.