Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dès la veille, prépare tes haricots rouges en les faisant tremper dans une grande quantité d'eau froide. Dans un autre récipient, mets également à tremper les queues de porc.
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Étape 2
Le jour J, pèle les cives sans les couper, puis forme un nœud avec chacune. Égoutte les haricots rouges et jette l'eau de trempage. Verse-les dans une marmite avec l'oignon piqué des clous de girofle, les cives nouées et le vinaigre. Porte le tout à ébullition, puis réduis le feu et laisse cuire 1 heure à feu moyen, en maintenant une ébullition douce.
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Étape 3
Gratte soigneusement les queues de porc. Frotte-les entièrement avec les citrons coupés en deux, puis rince-les à l'eau froide. Coupe les queues de porc en morceaux, ainsi que la poitrine fumée, et réserve. Pèle l'ail, presse-le avec un presse-ail, puis mélange-le avec l'huile d'olive dans un petit bol.
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Étape 4
Confectionne ensuite la pâte à dombrés. Façonne-la en longs boudins d'environ 1,5 cm de diamètre. Saupoudre un plateau d'une fine couche de farine. À l'aide de ciseaux de cuisine, découpe chaque boudin en petits tronçons de 2 cm maximum. Saupoudre ces dombrés d'un peu de farine pour éviter qu'ils ne collent, et réserve-les.
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Étape 5
Une fois l'heure de cuisson des haricots rouges écoulée, ajoute les viandes dans la marmite et poursuis la cuisson pendant 30 minutes. Vérifie la tendreté des haricots : ils doivent s'écraser facilement sous les doigts. Si ce n'est pas le cas, prolonge la cuisson, mais fais attention à ne pas les réduire en purée.
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Étape 6
Augmente le feu sous la marmite. Ajoute le piment entier et sans aucune entaille, puis jette-y les dombrés. Laisse cuire 20 minutes à partir du moment où l'ébullition reprend. Retire le piment de la marmite. Incorpore l'huile à l'ail, mélange bien, laisse bouillir fortement trois fois, puis éteins le feu. Sers chaud, idéalement accompagné d'avocat.