Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Sauce chien
Toute la recette · 4 étapes · 17 min
- Commence par éplucher les cives en conservant leurs fanes vertes. Lave-les soigneusement, puis sèche-les entièrement à l'aide de papier absorbant. Hache-les ensuite très finement et mets-les de côté.
- Enfile des gants avant de passer au piment. Coupe le pédoncule, puis ouvre-le pour le vider de ses graines. Ne prélève qu'un quart du piment, puis hache-le menu.
- Prépare la sauce chien : presse les citrons verts pour en extraire le jus et conserve la pulpe. Dans un bol, combine le jus et la pulpe de citron. Ajoute ensuite le sel, le poivre, l'ail écrasé et le piment haché. Goûte et ajuste la quantité de piment pour obtenir l'intensité désirée.
- Pour finir, incorpore l'huile d'arachide, puis fouette énergiquement la sauce. Verse une louche d'eau bouillante et mélange. Laisse la sauce refroidir à température ambiante, puis place-la au réfrigérateur pendant 1 heure avant de la servir.
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Étape 1
Lance le préchauffage de ton four à 250 °C (thermostat 8). Assure-toi que le poisson est vidé : tu peux le faire toi-même par les ouïes, ou demander à ton poissonnier de s'en charger au moment de l'achat.
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Étape 2
Répartis la moitié du gros sel sur une plaque de cuisson ou dans un grand plat allant au four, puis dépose le vivaneau dessus. Recouvre intégralement le poisson avec le reste du sel. Humidifie tes mains dans un bol d'eau froide et presse fermement le sel tout autour du poisson pour former une coque bien uniforme. Attention, ne mouille surtout pas le sel directement ! Enfourne ensuite pour 45 min.
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Étape 3
Une fois la cuisson terminée, sors le poisson du four et laisse-le reposer 10 min. Apporte le plat à table tel quel, et devant tes convives ébahis, brise la croûte de sel. Retourne en cuisine pour la préparation finale : retire la tête, les arêtes et la peau du poisson. Lève les filets avec délicatesse et dispose-les sur un plat de service. Sers ce vivaneau avec des légumes vapeur, des patates douces rôties au four, et accompagne-le de ta sauce chien ou d'une mayonnaise épicée, agrémentée de rondelles de citron vert.