Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Prépare le tangzhong en mélangeant la farine et le lait dans une petite casserole, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux. Fais chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65 °C. Retire du feu et laisse tiédir quelques minutes.
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Étape 2
Dans la cuve de ton robot pâtissier, verse tous les ingrédients de la pâte, y compris le tangzhong tiédi, à l'exception du beurre. Pétris 10 minutes avec le crochet pétrisseur. Incorpore ensuite le beurre coupé en morceaux et continue de pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène.
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Étape 3
Laisse la pâte lever en étuve à 40 °C pendant 1 h 30, ou à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dégaze-la, couvre-la d'un film étirable au contact, puis place-la au frais pour toute une nuit.
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Étape 4
Le lendemain, la pâte doit être bien froide et avoir levé de nouveau. Divise-la en 12 boulettes d'environ 66 g chacune, en utilisant un peu de farine si nécessaire. Dépose ces boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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Étape 5
Vaporise un peu d'eau sur la surface des boules pour éviter qu'elles ne sèchent, ou badigeonne-les légèrement avec un pinceau humidifié. Laisse-les lever une nouvelle fois à température ambiante pendant 1 h 30. Note que le temps de pousse peut être plus court s'il fait chaud.
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Étape 6
Pour la couche croustillante, place le beurre et le sucre dans la cuve de ton robot muni de la feuille, ou dans un saladier. Mélange, puis ajoute l'œuf (bats un œuf à la fourchette et pèse la quantité nécessaire). Termine en incorporant la farine et le bicarbonate de sodium. La pâte doit être parfaitement homogène.
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Étape 7
Pèse des boulettes de pâte croustillante d'environ 32 g chacune et étale chaque boulette en un disque de 10 cm de diamètre. Avec la lame d'un couteau, dessine des croisillons sur la surface de la pâte pour créer le motif distinctif des brioches. Réserve au frais.
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Étape 8
Quand la pâte a bien gonflé, elle doit avoir une consistance légèrement gélatineuse. Prépare la dorure en mélangeant l'œuf et le lait, puis badigeonne-en les boules de brioche à l'aide d'un pinceau.
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Étape 9
Place un disque de pâte croustillante bien au centre de chaque brioche, puis applique de la dorure sur la pâte croustillante.
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Étape 10
Fais cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 160 °C en chaleur statique. Dès la sortie du four, couvre immédiatement les brioches d'un linge propre pour maintenir leur humidité. Ensuite, conserve-les dans une boîte hermétique.