Buns taro

Mets de côté 75 g de chair de taro cuite pour la brioche, puis passe-la au presse-purée et réserve. Passe le reste du taro et de la patate douce violette au presse-purée pour obtenir une consistance lisse. Verse cette purée dans une casserole avec le lait concentré sucré, l'huile, le sucre, la vanille liquide et le sel. Mélange bien et fais cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle légèrement du fond de la casserole. Laisse refroidir et mets de côté.

Prépare le tangzhong pour la brioche. Verse la farine et le lait dans une petite casserole et mélange au fouet jusqu'à obtenir une préparation sans grumeaux. Fais cuire à feu doux, sans porter à ébullition, jusqu'à épaississement. Coupe le feu et laisse refroidir.

Dans la cuve de ton robot muni du crochet pétrisseur, place la farine, la purée de taro, le sucre, le lait concentré sucré, l'eau, le lait, l'œuf, la levure déshydratée instantanée et la totalité du tangzhong. Pétris une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller de la paroi interne de la cuve.

Ajoute le beurre demi-sel coupé en morceaux et pétris à nouveau jusqu'à incorporation totale. Place un film étirable au contact de la pâte et mets le tout au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, forme des boules de pâte de taro de 50 g et aplatis-les sur 1,5 cm d'épaisseur. Fais de même pour toute la pâte. Mets ensuite ces palets au congélateur jusqu'à durcissement total.

Quand les palets de taro sont bien durs, pèse des boulettes de pâte à brioche bien froide de 75 g. Aide-toi de farine ou de gants à sushi si la pâte colle trop. Forme une jolie boule, puis étale-la au rouleau sur 1 cm d'épaisseur. Place un palet de taro congelé au centre, puis referme la pâte à brioche dessus. Fais de même pour tous les buns.

Recouvre tes plaques de papier sulfurisé et place six buns par plaque. Passe un peu d'eau sur leur surface à l'aide d'un pinceau ou d'un vaporisateur pour éviter le dessèchement, puis laisse pousser 2 heures à température ambiante. La consistance doit être bien molle.

Prépare la dorure en battant un œuf avec 2 cuillerées à soupe de lait. Passe la dorure au pinceau sur chaque bun, puis parsème de quelques amandes effilées.

Fais cuire une plaque pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 165 °C en chaleur statique. Les buns doivent être bien dorés. Pour les rendre plus brillants, tu peux passer un peu de beurre fondu dessus au pinceau dès leur sortie du four.