Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par la pâte : dans un grand bol, fouette le sucre avec les 6 jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange léger et mousseux. Incorpore ensuite les 75 g de purée d'ube, puis mélange à nouveau pour bien lier.
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Étape 2
Ajoute l'huile, le lait et la farine en alternant les ingrédients pour éviter la formation de grumeaux. Termine en incorporant la baking powder.
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Étape 3
Dans un récipient séparé, monte les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre, sans les fouetter à l'excès. Incorpore délicatement ces blancs à la pâte en 3 ou 4 fois, en soulevant la masse avec une maryse, comme tu le ferais pour une mousse.
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Étape 4
Prépare deux moules de 20 cm de diamètre : tapisse le fond de chacun avec un rond de papier sulfurisé et huile les bords intérieurs. Répartis la pâte équitablement entre les deux moules. Enfourne-les ensemble dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur statique) et laisse cuire pendant 35 minutes.
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Étape 5
Une fois cuits, sors les gâteaux du four et laisse-les tiédir quelques instants avant de les démouler sur une grille à pâtisserie, en les retournant.
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Étape 6
Pendant que les gâteaux refroidissent, prépare la crème au beurre à l'ancienne : dans une petite casserole, verse le sucre et juste assez d'eau pour l'imbiber. Fais chauffer ce sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 120 °C. Pendant ce temps, monte les 30 g de blancs d'œufs en neige ferme dans un petit récipient.
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Étape 7
Dès que le sirop est à température, verse-le en filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter. Maintiens le fouet pendant 5 minutes supplémentaires pour que la meringue italienne tiédisse.
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Étape 8
Dans un autre petit bol, mélange le beurre à température ambiante avec les 130 g d'ube et fouette vivement pour aérer le beurre. Incorpore ensuite la meringue refroidie délicatement avec une maryse. Réserve au frais.
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Étape 9
Pour le montage, tu peux utiliser un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre et 12 cm de hauteur pour plus de facilité. Découpe les gâteaux à l'aide de ce cercle pour obtenir des disques de 16 cm. Place une bande de rhodoïd (ou deux scotché ensemble) à l'intérieur du cercle. Coupe chaque gâteau en deux dans l'épaisseur pour obtenir un total de 4 disques.
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Étape 10
Positionne un premier disque de gâteau au fond du cercle, lui-même posé sur un plat. Étale environ 150 g (un tiers de la crème) de crème au beurre à l'ancienne à l'ube de manière uniforme. Dépose un deuxième disque de gâteau, puis étale à nouveau 150 g de crème. Répète l'opération pour obtenir 4 couches de gâteau et 3 couches de crème. Place au frais pendant au moins 2 heures.
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Étape 11
Prépare la chantilly : dans la cuve de ton robot munie du fouet, verse le mascarpone, la crème liquide entière et le colorant violet ou l'extrait d'ube. Commence à monter en chantilly, puis incorpore le sucre mélangé au fixateur à chantilly. Fouette jusqu'à obtenir une crème bien ferme et foisonnée.
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Étape 12
Décercle le gâteau et retire le rhodoïd. Étale la chantilly autour du gâteau. Pour une finition plus soignée, tu peux utiliser une poche à douille munie d'une petite douille cannelée.
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Étape 13
Place le gâteau au frais pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit, avant de le déguster bien frais !