Pastéis de nata de Macao

Enveloppe la pâte dans un film étirable et place-la au frais pendant 1 heure pour la détendre.

Pour la crème, prélève un morceau de pelure de citron sans la partie blanche. Mets-le dans une large casserole avec la cannelle, le sel, le sucre, l'eau et la vanille. Porte à ébullition et laisse le sirop monter à 105 °C. Si tu n'as pas de thermomètre, cela prend environ 5 minutes à gros bouillon.

Dans une autre casserole, prépare une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Verse d'abord un peu de lait en fouettant, puis ajoute le reste une fois que tu es sûr qu'il n'y a pas de grumeaux. Porte à ébullition en fouettant sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, incorpore immédiatement le sirop à la crème en mélangeant. Une fois bien incorporé, ne mélange plus trop pour ne pas abîmer la crème. Laisse tiédir 30 minutes, puis ajoute les jaunes d'œufs et mélange délicatement. Ne fouette plus la crème, sauf juste avant de la verser.

Farine ta boule de pâte et ton plan de travail. Étale la pâte en un rectangle deux fois plus long que large, d'une épaisseur de 5 mm. Tire les coins pour lui donner une forme rectangulaire. Vérifie qu'en rabattant la pâte vers le centre, tu obtiens un carré. Marque la pâte pour savoir où placer la matière grasse.

Prends la matière grasse de cuisson à température ambiante et étale-la sur le carré de pâte à l'aide d'un couteau. Cela prend environ 5 minutes pour bien la répartir.

Referme la pâte sur la matière grasse en pinçant soigneusement les deux extrémités. Farine légèrement le dessous de la pâte et replace-la sur le plan de travail.

Étalez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large, en prenant ton temps. Replie la pâte en trois pour réaliser un tour simple.

Tourne la pâte à 90°, puis étale-la de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large. Replie-la en trois pour un second tour simple. Tourne encore la pâte à 90° et étale-la en un long rectangle de 3 mm d'épaisseur, en essayant d'étaler aussi dans la largeur.

Imbibe légèrement la pâte avec de l'eau froide sur toute sa surface à l'aide d'un pinceau ou de tes mains. Enlève l'excédent avec un papier absorbant pour que la pâte soit juste collante.

Commence à enrouler la pâte sur elle-même dans la longueur, en faisant attention à ne pas emprisonner d'air.

Coupe les deux extrémités du boudin de pâte. Coupe le boudin en deux, puis place chaque moitié sur un film étirable. Badigeonne toute la surface et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue. Emballe bien les boudins pour les protéger du dessèchement. Tu peux les utiliser immédiatement ou les placer au frais.

Préchauffe ton four à 240 °C en chaleur tournante. Coupe environ 12 tranches de pâte de 1,5 cm d'épaisseur par boudin.

Place les morceaux de pâte dans les moules à plat. Commence par faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule, puis pousse la pâte vers le haut avec tes pouces en tournant le moule, comme pour une poterie. Cela fera apparaître le feuilletage sur le bord supérieur.

Remplis les moules avec la crème aux jaunes d'œufs, après avoir retiré le bâton de cannelle et la pelure de citron. Enfourne pour 10 à 15 minutes. Les pastéis sont prêts quand la surface est bien gonflée et caramélisée, et que la pâte est bien cuite.

Les pastéis vont dégonfler rapidement à la sortie du four. Démoule-les délicatement et laisse-les refroidir au moins 30 minutes sur une grille à pâtisserie avant de les déguster. Tu peux aussi les réchauffer 10 minutes à four chaud, puis les laisser tiédir pour retrouver tout leur croustillant.