Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Prépare l'oignon et l'échalote en retirant leur première peau, puis cisèle-les très finement.
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Étape 2
Détaille la poitrine fumée en lardons de taille régulière.
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Étape 3
Dans une petite casserole, dépose les lardons, couvre-les d'eau froide et porte à ébullition. Laisse-les pocher 2 minutes dès que l'eau bout, puis égoutte-les et rince-les.
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Étape 4
Fais revenir l'oignon et l'échalote ciselés dans une casserole avec 40 g de beurre et une pincée de sel. Cuis à feu vif pendant 5 minutes en remuant constamment pour qu'ils restent translucides et ne colorent pas.
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Étape 5
Ajoute les lardons et la farine à cette préparation. Mélange sans interruption pendant 3 minutes avec une spatule, jusqu'à obtenir un roux léger.
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Étape 6
Verse le vin rouge, puis incorpore la feuille de laurier et les branches de thym.
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Étape 7
Dès que le liquide bout, flambe la préparation. Laisse ensuite réduire de moitié sur feu moyen à fort.
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Étape 8
Ajoute le bouillon de bœuf et continue la réduction de moitié. Remue régulièrement vers la fin de la cuisson pour éviter que la sauce n'attache au fond de la casserole.
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Étape 9
Dans une petite casserole séparée, fais chauffer de l'eau avec le vinaigre de vin blanc.
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Étape 10
Quand l'eau frémit, utilise une cuillère à soupe pour créer un tourbillon et dépose un œuf au centre. Laisse cuire 3 minutes à frémissement. Retire l'œuf, dépose-le sur du papier absorbant et égalise sa forme si nécessaire. Répète cette opération pour les autres œufs.
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Étape 11
Fais dorer les tranches de pain de campagne au grille-pain. Frotte-les ensuite avec la demi-gousse d'ail.
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Étape 12
Retire la garniture aromatique (laurier, thym) de la sauce. Assaisonne avec du poivre et du sel si besoin (fais attention, le bouillon de bœuf est déjà salé).
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Étape 13
Incorpore 20 g de beurre froid coupé en morceaux à la sauce en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et lié.
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Étape 14
Dispose une tranche de pain toasté dans chaque assiette creuse. Dépose un œuf poché par-dessus et nappe généreusement de sauce meurette.