Candis de raviolis à la pâte de fruits

Verse l'eau et le sucre dans une casserole propre et sèche. Mélange pour dissoudre le sucre, puis porte à ébullition. Laisse ensuite refroidir.

Badigeonne les empreintes du moule à raviolis avec de l'huile.

Dans une casserole, fais tiédir la purée de fruits de la Passion. Mélange la pectine et les 20 g de sucre, puis verse-les en pluie sur la purée tiède en fouettant. Porte à ébullition, puis ajoute le sucre restant (175 g) et le glucose.

Poursuis la cuisson jusqu'à ce que la température atteigne 106 °C au thermomètre. Retire du feu et incorpore l'acide tartrique. Mélange bien et verse dans un bol. Couvre au contact avec du film alimentaire, laisse tiédir, puis remplis la poche munie de la douille.

Prépare la pâte d'amandes.

Dans la cuve du batteur muni d'une feuille, mélange la pâte d'amandes, le beurre, la purée de fruits de la Passion et le colorant pendant environ 5 minutes à vitesse lente, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Sors la pâte à raviolis et divise-la en deux parts égales. Étale chaque part entre 2 feuilles de papier sulfurisé fleuré d'un mélange de fécule et de sucre glace, pour obtenir deux rectangles d'environ 20 x 40 cm et de 2 mm d'épaisseur. Retire délicatement le papier, puis pose la première pâte sur le moule à raviolis. Préélève un petit morceau du surplus de pâte autour du moule et roule-le en une petite boule. Tamponne l'intérieur des empreintes avec cette boule de pâte pour les creuser et faire adhérer la pâte au moule.

Badigeonne le pourtour de la pâte à raviolis avec le sirop de sucre, ainsi qu'entre chaque empreinte.

Poche une petite boule de pâte de fruits dans chaque empreinte, en dépassant légèrement de la hauteur du moule. Pare l'excédent de pâte d'amandes autour du moule.

À l'aide d'un rouleau, dépose délicatement la deuxième pâte à raviolis sur le moule afin d'enfermer la pâte de fruits.

Appuie doucement sur les points de soudure pour que les pâtes se collent. Referme avec le dessus du moule, puis réfrigère l'ensemble pendant environ 30 minutes.

Démoule délicatement la plaque de raviolis, puis, à l'aide d'un petit couteau, découpe chaque ravioli en suivant les lignes.

Dépose le plat en verre à un endroit plat où il pourra rester 12 heures. Badigeonne le fond du plat avec une fine couche de beurre de cacao fondu. Dépose les raviolis dedans sans qu'ils se touchent. Recouvre de sirop de candi jusqu'à 1,5 cm au-dessus des raviolis, puis couvre de papier sulfurisé au contact.

Laisse le plat reposer 12 heures minimum à température ambiante.

Préchauffe un four à 40 °C. Incline le plat pour égoutter le sirop de candi. Fais chauffer légèrement le fond du plat dans le four pendant 2 à 3 minutes pour que les candis de raviolis se décollent. Dépose les candis sur une grille posée sur une plaque, puis enfourne pour quelques heures, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité autour des candis de raviolis.

Les candis de raviolis se conservent jusqu'à 2 ou 3 semaines dans une boîte hermétique.

Pour une variante aux framboises, remplace la purée de fruits de la Passion par 175 g de purée de framboises pour la pâte de fruits, et par 10 g de purée de framboises pour la pâte à raviolis. Utilise 4 gouttes de colorant rouge au lieu des 3 gouttes jaunes.