Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Démarre par la préparation du sirop de candi.
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Étape 2
Dans une casserole impeccable et parfaitement sèche, réunis l'eau et le sucre. Mélange jusqu'à ce que le sucre soit intégralement dissous, porte le tout à ébullition, puis retire du feu et laisse refroidir complètement.
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Étape 3
Enduis d'huile les cavités de ton moule à raviolis.
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Étape 4
Dans une casserole, fais doucement chauffer la purée de fruits de la Passion. Sépare 20 g de sucre et mélange-les à la pectine. Incorpore ce mélange en pluie progressive à la purée tiède en fouettant sans interruption. Porte à ébullition, puis ajoute le reste du sucre (175 g) ainsi que le glucose.
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Étape 5
Poursuis la cuisson jusqu'à ce que la préparation atteigne 106 °C, vérifie avec un thermomètre de cuisine. Hors du feu, incorpore l'acide tartrique et mélange soigneusement. Transvase le tout dans un bol, couvre la surface avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte, laisse tiédir, puis remplis une poche à douille avec cette préparation.
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Étape 6
Passe ensuite à la confection de la pâte d'amandes.
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Étape 7
Dans le bol de ton batteur muni de la feuille, combine la pâte d'amandes, le beurre, la purée de fruits de la Passion et le colorant. Pétris pendant environ 5 minutes à vitesse lente, jusqu'à l'obtention d'une texture bien homogène.
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Étape 8
Prends la pâte à raviolis et divise-la en deux parts égales. Étale chaque portion entre deux feuilles de papier sulfurisé, que tu auras préalablement saupoudrées d'un mélange de fécule et de sucre glace. Chaque rectangle doit mesurer environ 20 x 40 cm et avoir une épaisseur de 2 mm. Retire délicatement le papier du premier rectangle, puis dépose-le sur le moule à raviolis. Prends un petit morceau du surplus de pâte autour du moule et forme une petite boule. Utilise cette boule pour tamponner le fond de chaque empreinte, afin de bien les creuser et de faire adhérer la pâte au moule.
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Étape 9
Badigeonne le contour de la pâte à raviolis et les espaces entre chaque empreinte avec le sirop de sucre.
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Étape 10
Dépose une petite boule de pâte de fruits dans chaque empreinte, en la laissant légèrement dépasser de la hauteur du moule. Retire l'excédent de pâte d'amandes autour du moule.
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Étape 11
À l'aide d'un rouleau, dépose délicatement la deuxième pâte à raviolis par-dessus le moule pour emprisonner la pâte de fruits.
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Étape 12
Exerce une légère pression sur les bords pour assurer une bonne soudure des pâtes. Referme le moule avec son couvercle et place le tout au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
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Étape 13
Démoule délicatement la plaque de raviolis. À l'aide d'un petit couteau, découpe chaque ravioli en suivant les lignes imprimées.
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Étape 14
Place un plat en verre sur une surface stable où il restera pendant 12 heures. Enduis le fond du plat d'une fine couche de beurre de cacao fondu. Dispose les raviolis sans qu'ils ne se touchent. Recouvre-les de sirop de candi, en veillant à ce qu'il dépasse 1,5 cm au-dessus, puis dépose une feuille de papier sulfurisé directement sur la surface du sirop.
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Étape 15
Laisse le plat reposer à température ambiante pendant un minimum de 12 heures.
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Étape 16
Préchauffe ton four à 40 °C. Incline le plat pour égoutter le sirop de candi. Réchauffe légèrement le fond du plat au four pendant 2 à 3 minutes, juste assez pour que les candis de raviolis se détachent facilement. Dispose les candis sur une grille placée sur une plaque de cuisson, puis enfourne pour quelques heures, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune trace d'humidité autour des candis de raviolis.
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Étape 17
Tu peux conserver ces candis de raviolis dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 semaines.
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Étape 18
Pour une variation aux framboises, remplace la purée de fruits de la Passion par 175 g de purée de framboises pour la pâte de fruits, et par 10 g de purée de framboises pour la pâte à raviolis. Utilise 4 gouttes de colorant rouge à la place des 3 gouttes jaunes.