Nougats mous
"Des nougats moelleux aux noisettes, amandes et pistaches, préparés avec du sucre et du blanc d'œuf."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Préchauffe ton four à 170 °C. Répartis les noisettes, les amandes et les pistaches sur une plaque de cuisson, puis enfourne-les pendant 10 minutes pour les torréfier légèrement. Laisse-les refroidir.
Dans la cuve de ton batteur électrique, fouette les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Augmente ensuite la vitesse et continue de battre jusqu'à obtenir des blancs fermes qui tiennent bien au fouet. Incorpore le sucre en poudre progressivement pour les serrer.
Pendant que les blancs montent, prépare le sirop. Verse l'eau et le sucre dans une casserole, mélange pour dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose. Fais chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 160 °C sur le thermomètre de cuisson. Verse immédiatement ce sirop chaud en filet sur les blancs d'œufs meringués, tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance homogène.
En parallèle, fends la gousse de vanille en deux et gratte l'intérieur pour récupérer les graines. Fais chauffer le miel avec les graines de vanille dans une autre casserole jusqu'à ce qu'il atteigne 130 °C. Verse aussitôt le miel vanillé en filet dans le mélange meringué et incorpore-le délicatement au fouet.
Remplace le fouet par une feuille sur ton batteur et mélange à vitesse lente. Utilise un chalumeau pour chauffer les bords de la cuve tout en laissant la machine tourner, jusqu'à ce que la pâte de nougat devienne bien ferme et pâteuse.
Ajoute le beurre de cacao préalablement fondu à 30 °C dans la pâte de nougat et mélange jusqu'à incorporation complète.
Incorpore délicatement les fruits secs torréfiés à la pâte de nougat, en mélangeant à vitesse lente pour bien les répartir.
Dispose une feuille de papier azyme sur un tapis en silicone. Place deux règles à confiserie de 1,5 cm de hauteur de chaque côté, puis verse le nougat au centre.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisse le nougat jusqu'à atteindre l'épaisseur des règles (1,5 cm). Pose la deuxième feuille de papier azyme sur le dessus et passe délicatement le rouleau pour bien souder les deux feuilles.
Laisse refroidir le nougat à température ambiante pendant au moins 6 heures. Une fois durci, utilise un couteau scie légèrement huilé pour couper le nougat en bandes de 2 cm de large, puis en rectangles de 5 cm de long.
Conserve tes nougats jusqu'à 1 mois dans une boîte hermétique ou emballés individuellement, à l'abri de l'humidité.
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