Nougats au chocolat

Préchauffe ton four à 170 °C. Dispose les noix de pécan, les noisettes et les amandes sur une plaque, puis enfourne-les pendant 10 minutes. Garde-les au chaud après torréfaction.

Dans la cuve du batteur, fouette les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmente ensuite la vitesse et continue de fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes qui tiennent au bout du fouet. Incorpore le sucre pour les serrer.

Verse l'eau et le sucre dans une casserole, mélange pour dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose. Fais chauffer le tout jusqu'à ce que la température atteigne 160 °C au thermomètre de cuisson, tout en continuant de fouetter les blancs d'œufs. Verse immédiatement ce sirop chaud en filet dans les blancs d'œufs serrés et continue de fouetter jusqu'à obtenir une consistance homogène.

En parallèle, fends la gousse de vanille en deux et gratte l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Fais chauffer le miel avec les graines de vanille dans une casserole jusqu'à ce que la température atteigne 130 °C. Verse le miel chaud en filet dans les blancs d'œufs meringués et mélange délicatement au fouet.

Remplace le fouet par une feuille et mélange à vitesse lente. À l'aide d'un chalumeau, chauffe les bords de la cuve en laissant tourner le batteur jusqu'à obtenir une pâte bien ferme et pâteuse.

Fais fondre le chocolat à 40 °C et verse-le dans la pâte de nougat. Incorpore les fruits secs torréfiés et les pistaches, puis mélange délicatement à vitesse lente.

Verse la pâte dans le cadre et lisse la surface avec une spatule. Laisse refroidir à température ambiante pendant au moins 6 heures.

Démoule le nougat en passant la lame d'un petit couteau sur le pourtour intérieur du cadre, puis dépose-le sur une planche à découper. Tamise le cacao en poudre sur la surface du nougat.

Avec un couteau scie légèrement huilé, découpe des barres de 2 x 16 cm.

Conserve les nougats au chocolat jusqu'à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.