Palets d’or

Fais fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu'à atteindre 40 °C. Fends la gousse de vanille en deux et gratte l'intérieur pour récupérer les graines.

Dans une casserole, fais chauffer la crème et les graines de vanille à 35 °C, puis verse ce mélange sur le chocolat fondu. Remue délicatement avec une spatule souple, puis incorpore le beurre ramolli et mélange jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène.

Verse la ganache dans le cadre, lisse la surface avec une spatule et réfrigère pendant au moins 1 heure.

Passe la lame d'un couteau sur le pourtour intérieur du cadre, recouvre d'une feuille de papier sulfurisé, puis retourne délicatement le cadre sur ton plan de travail.

Tempère le chocolat d'enrobage. Une fois la ganache bien froide, prélève 35 g de chocolat noir d'enrobage tempéré et étale une couche très fine (chablonne) sur la ganache à l'aide d'une spatule, puis laisse cristalliser.

Découpe des ronds à l'aide de l'emporte-pièce, puis réfrigère-les pendant 5 minutes.

À l'aide de la fourchette, trempe les ronds de ganache un à un dans le chocolat noir tempéré, et secoue-les légèrement pour retirer l'excédent de chocolat. Dépose-les sur la deuxième feuille rhodoïd. Pose ensuite un petit carré de rhodoïd par-dessus et laisse cristalliser 30 minutes à température ambiante.

Une fois que les palets ont durci, décolle les rhodoïds des palets. Décore délicatement la surface des palets avec un petit morceau de feuilles d'or alimentaires.

Conserve les palets dans une boîte hermétique placée au frais (12 °C maximum) et déguste-les dans les jours qui suivent.