Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par tapisser le fond de ton cadre avec une feuille rhodoïd.
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Étape 2
Fais fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40 °C. Pendant ce temps, fends la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratte l'intérieur pour en extraire les précieuses graines.
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Étape 3
Dans une casserole, chauffe la crème avec les graines de vanille jusqu'à 35 °C. Verse ensuite ce mélange chaud sur le chocolat fondu. Mélange délicatement avec une spatule souple, puis incorpore le beurre ramolli. Continue de remuer jusqu'à obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
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Étape 4
Verse cette ganache dans le cadre. Lisse la surface avec une spatule, puis place au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu'elle durcisse.
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Étape 5
Passe la lame d'un couteau le long du bord intérieur du cadre. Recouvre la ganache d'une feuille de papier sulfurisé, puis retourne le cadre avec précaution sur ton plan de travail.
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Étape 6
Tempère ton chocolat d'enrobage. Une fois la ganache bien froide et ferme, prélève 35 g de ce chocolat noir tempéré et étale-le en une couche très fine (c'est le chablonnage) sur la ganache à l'aide d'une spatule. Laisse ensuite cristalliser.
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Étape 7
Découpe des ronds dans la ganache à l'aide d'un emporte-pièce, puis place-les au frais pendant 5 minutes.
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Étape 8
À l'aide d'une fourchette, trempe chaque rond de ganache un par un dans le chocolat noir tempéré. Secoue-les légèrement pour retirer l'excédent de chocolat, puis dépose-les sur une seconde feuille rhodoïd. Couvre-les d'un petit carré de rhodoïd et laisse cristalliser 30 minutes à température ambiante.
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Étape 9
Une fois les palets bien durs, retire délicatement les feuilles rhodoïd. Décore la surface des palets avec de petits morceaux de feuilles d'or alimentaires pour une touche d'éclat.
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Étape 10
Conserve ces palets dans une boîte hermétique, au frais (pas plus de 12 °C), et déguste-les dans les jours suivant leur préparation.