Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par tempérer le chocolat noir. Utilise ensuite un pinceau pour en tapisser finement le fond et les parois de chaque empreinte de ton moule.
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Étape 2
Laisse les Griottines® s'égoutter pendant au moins 1 heure. Surtout, conserve précieusement l'eau-de-vie de macération, tu en auras besoin plus tard.
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Étape 3
Coupe chaque Griottine® en deux, puis tamponne-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer l'excédent de liquide.
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Étape 4
Dépose une demi-Griottine® dans chaque empreinte chocolatée, le côté coupé tourné vers le haut. Assure-toi qu'elle ne touche pas les bords du chocolat et qu'elle se situe à moins de 3 mm du haut de l'empreinte pour garantir une bonne fermeture.
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Étape 5
Fais chauffer le fondant au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 60 °C. Incorpore ensuite 10 g de l'eau-de-vie de macération que tu as réservée et mélange bien pour homogénéiser.
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Étape 6
Laisse le mélange tiédir jusqu'à environ 28 °C, puis transvase-le dans une poche à pâtisserie. Remplis les empreintes en laissant un espace de 2 mm entre le fondant et le bord supérieur du moule.
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Étape 7
Laisse le fondant croûter pendant 30 minutes à température ambiante (environ 18 °C). Une fois qu'il est cristallisé, referme les moules avec du chocolat de couverture noir tempéré. Pose immédiatement une feuille de papier guitare par-dessus et racle la surface avec une corne pour éliminer l'excédent de chocolat.
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Étape 8
Laisse prendre les bonbons pendant environ 4 heures à température ambiante avant de les démouler délicatement.
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Étape 9
Conserve tes bonbons Griottines® dans une boîte hermétique, à température ambiante. Ils se garderont jusqu'à 2 ou 3 semaines.