Sucettes au chocolat fourrées

Tamise la farine et le cacao en poudre ensemble dans un bol. Ajoute le beurre, le sucre et le demi-jaune d’œuf. Mélange avec une spatule rigide jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Verse le tout sur le plan de travail et écrase la pâte en la poussant devant toi avec la paume de la main (frase) jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Pose la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis étale-la sur 2 mm d’épaisseur. Place sur une plaque et réfrigère 30 minutes avant de découper des fleurs à l’emporte-pièce. Dépose délicatement les fleurs sur une plaque couverte d'un tapis Silpain® et recouvre avec le second tapis. Fais cuire 17 minutes au four, puis laisse refroidir sur la grille en laissant entre les 2 tapis.

Fais fondre le chocolat au lait au bain-marie, verse-le dans un bol, ajoute le praliné amandes-noisettes et le pailleté feuilletine, puis mélange bien.

À l’aide d’une cuillère à café, remplis la partie basse du moule en silicone, puis aplatis avec la spatule rigide. Dépose le moule sur une petite plaque au réfrigérateur jusqu’à durcissement (environ 30 minutes).

Fais fondre les chocolats noir et lait au bain-marie à 50 °C.

Verse la crème et le glucose dans une casserole, fais chauffer à 50 °C, puis verse sur les chocolats et mélange avec une spatule souple pour obtenir une consistance homogène. Ajoute le beurre et mélange jusqu’à ce que ce soit homogène.

Mets la ganache dans la poche munie de la douille.

Pose le haut du moule en silicone sur le croustillant praliné, puis poche la ganache dans les demi-sphères supérieures.

Place 15 minutes au réfrigérateur, puis insère un bâton de sucette dans chaque trou. Réserve au congélateur 2 heures minimum.

Conserve la poche avec la ganache restante pour le décor à température ambiante.

Tempère le chocolat au lait.

Démoule les sucettes délicatement. Trempe-les dans le chocolat tempéré, secoue doucement pour enlever l’excédent de chocolat, puis pose une fleur en pâte sucrée sur le dessus de chaque sucette. Pique les bâtons des sucettes dans un support, comme du polystyrène, et poche une petite boule de la ganache réservée au centre de la fleur.

Laisse le chocolat cristalliser environ 5 minutes.

Les sucettes au chocolat fourrées se conservent 2 jours à température ambiante piquées dans le support en polystyrène d’une boîte hermétique.

Confiseries régionales.