Calissons

Étape 1

Prépare ton plan de travail : positionne le cadre sur un tapis en silicone. Ensuite, réduis les amandes en poudre fine à l'aide de ton robot ménager.

Étape 2

Dans une casserole, verse l'eau et le sucre, puis mélange pour bien dissoudre le sucre. Incorpore le glucose et fais chauffer ce sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 120 °C. Verse ce sirop chaud avec précaution sur la poudre d'amandes dans le robot et mixe l'ensemble pendant 2 minutes.

Étape 3

Ajoute ensuite le miel, le sel, les graines de vanille, les écorces d'oranges confites et le melon confit coupés en petits morceaux, les zestes et la fleur d'oranger. Mixe le tout pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Étape 4

Transfère cette pâte dans le cadre et répartis-la uniformément. Utilise une spatule pour lisser parfaitement la surface.

Étape 5

Découpe une feuille de papier azyme pour obtenir un carré de 20 cm de côté. Dépose-le délicatement sur la pâte et presse fermement avec un rouleau à pâtisserie pour assurer une bonne adhérence.

Étape 6

Laisse la préparation sécher à température ambiante pendant au moins 12 heures.

Étape 7

Dans un bol, tamise le sucre glace. Incorpore le blanc d'œuf et fouette vigoureusement. Ajoute le jus de citron et le vinaigre blanc, puis continue de fouetter jusqu'à obtenir une texture lisse et souple.

Étape 8

Démoule la pâte à calissons du cadre en passant la lame d'un petit couteau sur les bords intérieurs. Retourne-la ensuite sur du papier sulfurisé, côté papier azyme vers le bas.

Étape 9

Verse la glace royale sur la pâte à calissons. Étale-la uniformément sur 1 mm d'épaisseur avec une spatule.

Étape 10

Laisse sécher la glace royale environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt. Ensuite, trempe légèrement un grand couteau dans l'eau froide et utilise-le pour marquer et découper des losanges de 3,5 cm x 2 cm, formant ainsi les calissons.

Étape 11

Laisse la glace royale sécher complètement pendant au moins 3 heures à température ambiante. Alternativement, tu peux placer les calissons sur une grille et les sécher dans un four préchauffé à 40 °C pendant 1 heure. Attends qu'ils refroidissent avant de les déguster.

Étape 12

Stocke les calissons dans une boîte hermétique à température ambiante. Ils se conserveront ainsi pendant 1 mois.