Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans une casserole, verse l'eau, le sucre et la crème de tartre. Mélange bien les ingrédients pour dissoudre le sucre et la crème de tartre. Porte le tout à ébullition, puis retire les impuretés à l'aide d'une écumoire. Poursuis la cuisson jusqu'à ce que le sirop atteigne 110 °C. Incorpore alors le glucose et continue de chauffer à feu vif jusqu'à 160 °C.
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Étape 2
Ajoute le colorant et l'arôme de ton choix. Mélange l'ensemble avec la sonde du thermomètre jusqu'à ce que la couleur soit parfaitement homogène.
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Étape 3
Verse délicatement le sirop chaud sur un tapis en silicone. Laisse-le refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne 80 °C. Saupoudre ensuite l'acide citrique sur le sucre coloré, puis plie la masse pour bien enrober l'acide. Répète l'opération avec le bicarbonate de soude, en pliant à nouveau le sucre.
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Étape 4
Enfile des gants de protection. Prélève un quart de la masse de sucre cuit. Avec les trois quarts restants, forme un boudin, retourne-le pour un refroidissement uniforme, et maintiens-le malléable sous une lampe à sucre.
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Étape 5
Prends le quart de sucre cuit prélevé : ramène ses bords externes vers le centre. Roule-le ensuite pour former un boudin. Remets-le sous la lampe à sucre pour éviter qu'il ne durcisse.
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Étape 6
Procéde au satinage du sucre : prends le boudin du quart de sucre par ses extrémités et étire-le jusqu'à obtenir une longueur de 30 à 40 cm, puis replie-le en deux. Répète cette manipulation une vingtaine de fois. Tu dois entendre des craquements et le sucre doit devenir opaque.
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Étape 7
Une fois le sucre satiné, étire-le en une bande fine. Découpe cette bande à la même longueur que le gros boudin de sucre. Colle ces bandes à intervalles réguliers sur le gros boudin, en le faisant tourner pour créer un motif zébré.
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Étape 8
Roule l'ensemble pour former un long boudin d'environ 1 à 1,5 cm de diamètre, bien uniforme.
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Étape 9
À l'aide de ciseaux, découpe les berlingots. Pour obtenir une belle forme, tourne le boudin d'un quart de tour entre chaque coupe. Dispose les berlingots sur une grille recouverte de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer pour un refroidissement rapide.
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Étape 10
Conserve tes berlingots effervescents dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Ils resteront frais jusqu'à 4 semaines.