Coussins de Lyon
"Plonge dans l'histoire lyonnaise avec ces coussins de soie gourmands, une ganache au curaçao enrobée d'une pâte d'amandes colorée."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Recouvre le fond du cadre avec une feuille de papier sulfurisé ou de papier guitare souple.
Fais fondre le chocolat noir au bain-marie, sans dépasser 50 °C.
Dans une casserole, chauffe la crème à 60 °C. Verse-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant délicatement avec une spatule souple pour ne pas incorporer d'air.
Ajoute ensuite la Trimoline® et le beurre, mélange jusqu'à incorporation complète, puis incorpore le curaçao. Verse la ganache dans le cadre et lisse la surface. Laisse reposer à température ambiante et à l'abri de l'humidité pendant 24 heures.
Le lendemain, démoule la ganache en passant la lame d'un petit couteau sur le pourtour intérieur du cadre. Dépose-la sur du papier sulfurisé sur une planche à découper. À l'aide d'un grand couteau, coupe-la en six bandes de 2 cm de large et laisse-les sur la planche.
Prépare la pâte d'amandes.
Fleure ton plan de travail avec du sucre glace et travaille la pâte d'amandes avec la paume de la main pour l'attendrir. Ajoute quelques gouttes de colorants bleu et vert, puis continue de travailler la pâte jusqu'à obtenir une couleur homogène et désirée.
Prélevez environ 60 g de pâte d'amandes pour la bande du milieu, puis ajoute-y 1 à 2 gouttes de colorant bleu pour renforcer sa couleur. Étale-la pour former une bande fine de 24 cm de long et d'une épaisseur de 2 mm. Coupe-la en six bandes d'environ 5 mm de large.
Étalez la pâte d'amandes restante entre 2 feuilles de papier guitare souple, saupoudrées de sucre glace, en un rectangle de 36 x 16 cm et de 2 mm d'épaisseur.
Coupe la pâte en six bandes de 6 x 16 cm. Marque légèrement le milieu de la largeur en appuyant avec une baguette en bois et dépose une fine bande de pâte d'amandes bleue. Étale délicatement pour souder les deux pâtes d'amandes, puis retourne les bandes.
À l'aide d'une petite spatule, dépose une bande de ganache au centre de chaque bande de pâte d'amandes bleue et verte. Enveloppe la ganache avec la pâte d'amandes, puis appuie bien pour la souder.
Badigeonne finement les bandes obtenues avec du curaçao à l'aide d'un pinceau, puis recouvre-les de sucre cristal. Coupe les extrémités sans ganache, puis taille des carrés de 2,5 cm dans les bandes affranchies.
Conserve les coussins de Lyon jusqu'à 10 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
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