Coussins de Lyon

Étape 1

Prépare ton cadre : tapisse son fond d'une feuille de papier sulfurisé ou de papier guitare souple.

Étape 2

Fais fondre le chocolat noir au bain-marie, et veille à ce que sa température ne dépasse jamais 50 °C.

Étape 3

Dans une casserole, chauffe la crème jusqu'à atteindre 60 °C. Verse ce liquide chaud sur le chocolat fondu en trois ajouts successifs, en mélangeant délicatement avec une spatule souple. Assure-toi de ne pas incorporer d'air pendant cette étape.

Étape 4

Intègre ensuite la Trimoline® et le beurre : mélange jusqu'à ce que tout soit parfaitement homogène. Ajoute le curaçao. Verse cette ganache dans le cadre préparé et lisse sa surface. Laisse-la reposer pendant 24 heures à température ambiante, à l'abri de toute humidité.

Étape 5

Le lendemain, aide-toi d'un petit couteau pour longer le bord intérieur du cadre afin de démouler la ganache. Dépose-la sur une planche à découper recouverte de papier sulfurisé. À l'aide d'un grand couteau, découpe la ganache en six bandes de 2 cm de large. Laisse ces bandes telles quelles sur la planche.

Étape 6

Maintenant, occupe-toi de la pâte d'amandes.

Étape 7

Saupoudre ton plan de travail de sucre glace. Pétris la pâte d'amandes avec la paume de ta main pour l'assouplir. Incorpore quelques gouttes de colorants bleu et vert, puis continue de travailler la pâte jusqu'à obtenir une couleur uniforme et à ton goût.

Étape 8

Prévois environ 60 g de pâte d'amandes pour la bande centrale : ajoute-y 1 à 2 gouttes de colorant bleu pour intensifier sa couleur. Étale cette pâte pour former une bande fine de 24 cm de long et 2 mm d'épaisseur. Découpe-la ensuite en six bandes, chacune d'environ 5 mm de large.

Étape 9

Prends le reste de la pâte d'amandes. Étale-la entre deux feuilles de papier guitare souple, saupoudrées de sucre glace, pour former un rectangle de 36 x 16 cm avec une épaisseur de 2 mm.

Étape 10

Découpe cette pâte en six bandes de 6 x 16 cm. Localise le milieu de la largeur de chaque bande : appuie légèrement avec une baguette en bois pour marquer. Sur cette marque, dépose une des fines bandes de pâte d'amandes bleue précédemment préparées. Étale délicatement pour bien souder les deux pâtes d'amandes, puis retourne les bandes.

Étape 11

À l'aide d'une petite spatule, place une bande de ganache au centre de chaque bande de pâte d'amandes bleue et verte. Enveloppe la ganache avec la pâte d'amandes, puis presse fermement pour bien la sceller.

Étape 12

À l'aide d'un pinceau, badigeonne finement les bandes obtenues avec du curaçao, puis recouvre-les de sucre cristal. Coupe les extrémités qui ne contiennent pas de ganache, puis taille les bandes en carrés de 2,5 cm.

Étape 13

Tu peux conserver tes coussins de Lyon jusqu'à 10 jours. Place-les dans une boîte hermétique et garde-les à température ambiante.