Caprices

Dans une casserole, verse l'eau et le sucre, puis mélange pour bien dissoudre le sucre. Ajoute le glucose et fais chauffer le tout jusqu'à atteindre 170 °C, pour obtenir un caramel ambré.

Incorpore les amandes hachées torréfiées et le beurre au sirop de sucre cuit. Mélange rapidement avec une spatule souple pour enrober toutes les amandes. Verse la nougatine sur un tapis en silicone, recouvre d'un second tapis et étale finement pendant qu'elle est encore chaude.

Dépose la nougatine sur du papier sulfurisé. À l'aide d'un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre, détaille seize disques en appuyant fermement et en tournant pour une découpe nette. Place les disques encore chauds dans un moule à demi-sphères et presse-les pour leur donner une forme arrondie. Laisse-les refroidir à température ambiante.

Coupe les pruneaux dénoyautés en petits morceaux. Dans un bol, fouette la pectine et le sucre ensemble.

Dans une casserole, verse l'eau avec le mélange pectine-sucre et mélange pour dissoudre le sucre. Ajoute le miel et porte à ébullition. Incorpore ensuite les pruneaux coupés, les zestes de citron et les graines de vanille.

Transfère le mélange aux pruneaux dans un robot ménager et mixe jusqu'à obtenir une crème lisse. Passe cette crème à travers un tamis au-dessus d'une casserole pour la lisser parfaitement. Fais-la dessécher et épaissir sur feu moyen pendant 5 à 10 minutes en remuant constamment avec une spatule souple.

Retire la casserole du feu et laisse la crème refroidir avant de la verser dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 10 mm. Coupe les cerneaux de noix en deux.

Poche de belles boules de crème aux pruneaux dans les demi-sphères de nougatine refroidies. Dépose un demi-cerneau de noix sur chaque boule de crème en appuyant légèrement. Place le tout au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.

Tempère le chocolat noir. Verse le chocolat tempéré dans un petit bol suffisamment profond pour pouvoir y immerger complètement les caprices. Prépare une feuille rhodoïd à côté du bol.

À l'aide d'une fourchette à tremper, enrobe chaque caprice un par un dans le chocolat noir. Tapote le coin du bol pour retirer l'excédent de chocolat, puis dépose les caprices sur la feuille rhodoïd.

Laisse le chocolat cristalliser à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Conserve tes caprices jusqu'à 20 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l'abri de l'humidité.