Tas de sel

Dans une petite casserole, porte à frémissement la crème, le miel et la fleur de sel, puis maintiens au chaud.

Verse le sucre dans une autre petite casserole et fais-le chauffer à sec jusqu’à obtenir un caramel blond (environ 155 °C). Stoppe la cuisson en versant délicatement la crème parfumée chaude en filet, en plusieurs fois. Mélange jusqu’à homogénéité, puis verse ce mélange sur le chocolat noir fondu.

Mélange avec une spatule souple pour former une ganache. Incorpore ensuite le beurre ramolli en mélangeant jusqu’à obtenir une texture homogène. Place la ganache dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie de 10 mm.

Remplis le moule en silicone avec la ganache, puis réfrigère pendant 1 heure pour qu'elle durcisse. Démoule les cônes de ganache sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tempère le chocolat blanc selon ta méthode habituelle.

Prépare une feuille de papier sulfurisé à côté du bol de chocolat blanc tempéré. Assure-toi que les ganaches sont bien froides avant de les enrober.

À l’aide d’une fourchette à tremper, plonge un cône de ganache dans le chocolat blanc. Tapote sur le bord du bol pour retirer l’excédent, puis dépose la ganache enrobée sur le papier sulfurisé. Saupoudre immédiatement d'une pincée de sucre cristal avant que le chocolat ne cristallise. Répète l'opération pour tous les cônes.

Laisse le chocolat cristalliser pendant 30 minutes à température ambiante.

Conserve les tas de sel jusqu’à 20 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.