Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Fais fondre ton chocolat noir au bain-marie. Une fois qu'il atteint 50 °C, retire-le du feu.
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Étape 2
Dans une petite casserole, porte la crème, le miel et la fleur de sel à frémissement. Maintiens ce mélange à bonne température.
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Étape 3
Dans une autre petite casserole, fais chauffer le sucre à sec. Surveille attentivement jusqu'à ce qu'il se transforme en un caramel blond, soit environ 155 °C. Pour stopper la cuisson, verse délicatement, en plusieurs fois et en filet fin, la crème chaude parfumée. Mélange bien jusqu'à obtenir une préparation homogène, puis incorpore-la au chocolat noir fondu.
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Étape 4
À l'aide d'une spatule souple, mélange le tout jusqu'à former une ganache. Ajoute ensuite le beurre ramolli et remue jusqu'à ce que la texture soit parfaitement homogène. Transfère la ganache dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie de 10 mm.
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Étape 5
Remplis ton moule en silicone avec la ganache, puis place-le au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu'elle durcisse. Une fois les cônes bien fermes, démoule-les et dispose-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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Étape 6
Tempère le chocolat blanc en suivant ta méthode habituelle pour un résultat parfait.
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Étape 7
Prépare une feuille de papier sulfurisé près de ton bol de chocolat blanc tempéré. Assure-toi que les ganaches sont bien froides avant de passer à l'enrobage.
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Étape 8
Saisis un cône de ganache avec une fourchette à tremper et plonge-le dans le chocolat blanc. Tapote délicatement le bord du bol pour éliminer l'excédent de chocolat, puis dépose le cône enrobé sur le papier sulfurisé. Saupoudre immédiatement une pincée de sucre cristal avant que le chocolat ne cristallise. Répète cette opération pour tous les cônes restants.
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Étape 9
Laisse le chocolat cristalliser tranquillement pendant 30 minutes à température ambiante.
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Étape 10
Conserve tes tas de sel jusqu'à 20 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l'abri de toute humidité.