Turrón

Découpe les feuilles d’azyme en deux carrés de 16 x 16 cm. Place un cadre huilé sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie, puis dépose un carré de papier azyme au fond.

Dans la cuve de ton batteur, fouette le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Augmente ensuite la vitesse et continue de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme qui tient bien au bout du fouet. Incorpore le sucre pour la serrer.

Verse l’eau et le sucre dans une casserole, mélange pour dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose. Fais chauffer ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 145 °C (stade du grand cassé) à l'aide d'un thermomètre de cuisson, tout en continuant de fouetter la meringue. Verse immédiatement le sirop chaud en filet dans le blanc meringué et continue de battre jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Pendant ce temps, fais chauffer le miel dans une autre casserole jusqu’à ce qu’il atteigne 130 °C au thermomètre de cuisson. Verse-le lentement en filet dans le mélange précédent et incorpore-le délicatement au fouet. Augmente la vitesse et fouette pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que la texture devienne ferme.

Remplace le fouet par une feuille (batteur plat) et continue de mélanger à vitesse lente. À l’aide d’un chalumeau, chauffe les bords de la cuve en laissant la machine tourner pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une consistance pâteuse et bien ferme.

Ajoute les amandes chaudes et mélange-les avec une spatule jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées.

Verse le turrón dans le cadre, couvre-le de papier sulfurisé et lisse-le à l’aide d’un rouleau. Retire le papier sulfurisé, puis pose le deuxième carré d’azyme sur le dessus et passe le rouleau pour le souder. Laisse refroidir à température ambiante pendant au moins 1 heure avant de couper le turrón en barres de 16 cm x 1 cm.

Conserve le turrón jusqu’à 4 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, pour préserver sa saveur et sa texture.