Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Massepain de pistaches
½ recette · 7 étapes · 1h20 min
- Mixe les pistaches émondées jusqu'à obtenir une poudre fine.
- Verse l'eau et le sucre dans une casserole, mélange jusqu'à dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose.
- Fais chauffer le sirop jusqu'à 120 °C (stade boulé), en vérifiant au thermomètre de cuisson.
- Verse le sirop chaud en filet sur les pistaches dans le robot, puis mixe à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former.
- Continue de mixer pour une texture homogène, sans trop réchauffer la pâte.
- Sors la pâte du robot et roule-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Laisse-la refroidir et reposer avant de l'utiliser, ou conserve-la dans une boîte hermétique.
Préparation de base
Pâte d’amandes
495 g · soit environ ⅘ de la recette · 6 étapes · 1h20 min
- Fais bouillir un grand volume d'eau dans une casserole, puis immerge les amandes pendant 5 minutes. Récupère-les avec une écumoire et plonge-les aussitôt dans un bol d'eau glacée. Retire la peau des amandes, puis dispose-les sur du papier absorbant pour les sécher complètement.
- Verse les amandes émondées et bien sèches dans le bol de ton robot ménager. Mixe-les jusqu'à obtenir une poudre très fine.
- Dans une casserole, mélange l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète de ce dernier. Ajoute ensuite le glucose. Fais chauffer le tout jusqu'à atteindre 120 °C, en contrôlant précisément la température avec un thermomètre de cuisson — le sirop doit former un boulé.
- Avec une grande prudence, verse le sirop chaud en un filet mince sur les amandes en poudre dans le robot ménager. Mixe par impulsions jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Continue de mixer pour obtenir une texture homogène, sans laisser la pâte trop chauffer.
- Sors la pâte du robot. Roule-la sur une surface propre jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement lisse.
- Pour la conservation, place la pâte d'amandes dans une boîte hermétique à température ambiante, où elle se gardera jusqu'à 3 semaines. Tu peux aussi l'envelopper soigneusement de film alimentaire.
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Étape 1
Lorsque ton massepain de pistache est bien froid et qu'il a reposé, façonne-le en un boudin de forme régulière.
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Étape 4
Pour la pâte d’amandes au cacao, pose le reste de pâte sur ton plan de travail. Creuse un puits au centre, puis incorpore le kirsch et le cacao que tu auras tamisé. Travaille la pâte en la poussant avec la paume de ta main pour la rendre homogène, puis façonne-la aussi en boudin.
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Étape 5
Forme un boudin fin avec la pâte d’amandes nature, puis découpe-le en tronçons d’environ 9 g et roule chaque morceau en boule. Fais de même avec la pâte d’amandes au cacao, en coupant des tronçons d’environ 7 g cette fois.
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Étape 6
Place les boules de pâte d’amandes au cacao entre deux feuilles de papier guitare souple, et aplatis-les avec un rouleau pour obtenir des disques de 5 cm de diamètre. Applatis les boules de pâte d’amandes nature en disques de 6 cm de diamètre.
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Étape 7
Coupe le boudin de massepain de pistaches en tronçons d’environ 5 g, puis roule chaque tronçon pour en faire des petites boules.
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Étape 8
Prends une boule de massepain de pistaches et dépose-la sur un disque de pâte d’amandes au cacao. Enveloppe-la soigneusement pour former une boule parfaitement ronde.
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Étape 9
Répète cette étape, mais cette fois, enferme la boule de pâte d’amandes au cacao dans un disque de pâte d’amandes nature.
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Étape 10
Filme les boules et laisse-les reposer 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elles durcissent bien.
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Étape 11
Tempère ton chocolat noir. À l'aide d'une fourchette, trempe les boules dans le chocolat, secoue-les légèrement pour retirer l’excédent, puis pose-les sur une feuille de papier guitare souple. Si tu le souhaites, dès que le chocolat commence à se figer, fais rouler chaque boule sur le papier guitare pour créer de petits pics sur tout le pourtour. Laisse le chocolat prendre 10 à 15 minutes à température ambiante.
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Étape 12
Conserve tes Mozartkugel dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité, tu pourras les garder jusqu’à 4 semaines.