Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans une grande casserole, verse l'eau et le sucre. Mélange bien pour dissoudre le sucre, puis ajoute la crème de tartre. Fais chauffer le tout en surveillant la température jusqu'à atteindre 110 °C.
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Étape 2
Incorpore le glucose au mélange et poursuis la cuisson à feu vif. Continue jusqu'à ce que le sirop atteigne 160 °C. Retire immédiatement la casserole du feu et ajoute l'arôme naturel de fraise.
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Étape 3
Verse délicatement les deux tiers de ce sirop de sucre très chaud sur un tapis en silicone.
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Étape 4
Ajoute le colorant rouge au tiers de sirop restant dans la casserole. Mélange bien avec la sonde du thermomètre jusqu'à obtenir une couleur uniforme. Ensuite, verse ce sirop coloré sur un deuxième tapis en silicone.
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Étape 5
Laisse les deux masses de sucre cuit refroidir jusqu'à environ 80 °C, tout en les gardant malléables. Retourne-les plusieurs fois pour assurer un refroidissement homogène.
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Étape 6
Protège tes mains avec des gants. Prends les bords extérieurs du sucre non coloré et ramène-les vers le centre. Roule le sucre pour former un boudin, puis place-le sous une lampe à sucre. Répète ces gestes avec le sucre rouge.
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Étape 7
Satiné chaque sucre cuit en le tirant et le repliant à plusieurs reprises. Fais-le jusqu'à ce que tu commences à entendre des craquements. Replace-le ensuite sous la lampe à sucre pour le maintenir chaud et facile à travailler.
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Étape 8
Forme un boudin épais avec le sucre satiné non coloré. Divise le sucre satiné rouge en trois portions égales et façonne-les en boudins de la même longueur que le boudin non coloré.
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Étape 9
Dispose les trois boudins rouges le long du boudin non coloré, en les espaçant régulièrement. Roule l'ensemble pour bien intégrer les boudins rouges, obtenant ainsi un boudin lisse. Allonge et affine-le jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 cm.
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Étape 10
Torsade le boudin en le roulant d'une main vers le bas et de l'autre vers le haut, sans appliquer de pression excessive. Coupe des tronçons d'environ 15 cm à l'aide de ciseaux. Immédiatement après, replie une extrémité de chaque tronçon pour former un crochet. Dépose les sucres d'orge sur un tapis en silicone et laisse-les refroidir complètement.