Bonbons sucres d’orge fourrés

Verse en pluie le mélange pectine-sucre sur les purées tièdes. Porte à ébullition et fais cuire 5 minutes, puis ajoute les 330 g de sucre et le glucose.

Poursuis la cuisson en remuant continuellement à l’aide d’une spatule souple jusqu’à ce que la température atteigne 105 °C et que la consistance soit légèrement épaisse et pâteuse.

Ôte du feu et ajoute l’acide tartrique en remuant avec la spatule souple, puis verse dans un bol. Laisse refroidir la pâte de fruits filmée au contact 1 heure à température ambiante.

Une fois refroidie, mets la pâte de fruits dans la poche à pâtisserie et laisse à température ambiante.

Préchauffe ton four à 170 °C. Dispose les cacahuètes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis enfourne pour 10 minutes. Laisse refroidir sur la plaque.

Dans une casserole, mets le sucre et fais cuire à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé (180 °C). Verse le caramel sur les cacahuètes, puis laisse refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, brise le caramel aux cacahuètes en morceaux et mets dans le robot. Ajoute la fleur de sel et les graines de vanille. Mixe jusqu’à l’obtention d’une pâte. Place le praliné cacahuètes dans une poche et réserve à température ambiante.

Verse l’eau et le sucre dans une casserole, mélange pour dissoudre le sucre. Porte à ébullition et écume les impuretés. Ajoute le glucose et laisse la température atteindre 140 °C. Ajoute l’acide tartrique et poursuis la cuisson rapidement jusqu’à ce que la température atteigne 155 °C.

Avec précaution, verse deux tiers du sirop de sucre cuit chaud sur un tapis en silicone.

Ajoute le colorant (violet pour les bonbons cassis, ou orange pour les bonbons praliné cacahuètes) dans la casserole avec le tiers restant du sirop de sucre cuit et mélange jusqu’à l’obtention d’une coloration homogène, puis, avec précaution, verse sur le deuxième tapis en silicone.

Laisse les deux masses de sucre cuit refroidir à environ 80 °C (le sucre cuit doit rester malléable). Retourne les masses de sucre afin qu’elles refroidissent uniformément. Fais chauffer la lampe à sucre.

Munis-toi des gants, puis prends les bords externes du sucre cuit non-coloré en premier et ramène-les vers le milieu. Roule ensuite le sucre cuit afin de former un boudin et place-le sous la lampe à sucre. Divise le sucre cuit coloré (violet ou orange) en deux parts : un tiers et deux tiers, et répète l’opération avec chaque morceau.

Tire le sucre cuit pour le satiner : prends le boudin de sucre cuit non-coloré à chaque extrémité et étire jusqu’à une longueur d’environ 30 à 40 cm, puis replie-le en deux. Répète l’opération une vingtaine de fois, jusqu’à entendre les craquements du sucre et que le sucre cuit devienne opaque et blanc. Replace sous la lampe à sucre pour conserver une température chaude et que le sucre satiné blanc reste malléable.

Ensuite, divise le sucre satiné blanc en deux, forme des boudins et remets sous la lampe à sucre.

Répète l’opération de satinage avec le boudin coloré de deux tiers, puis remets sous la lampe à sucre.

À l’aide d’un rouleau bien propre, étale une des deux pièces de sucre satiné blanc en forme de rectangle de 22 x 8 cm.

Poche un boudin de fourrage (pâte de fruits au cassis ou praliné cacahuètes) de 2 cm d’épaisseur sur 20 cm de long au centre du sucre satiné. Laisse une large bordure de chaque côté pour que le fourrage ne s’échappe pas une fois fermé. Humidifie légèrement avec le pinceau et de l’eau les bords longs, puis rabats le sucre sur le fourrage de manière à coller les bords ensemble. Appuie avec le rouleau sur la soudure pour sceller le fourrage. Roule pour former un boudin d’une épaisseur homogène. Réserve le boudin obtenu au chaud sous la lampe à sucre.

Divise le morceau de deux tiers de sucre cuit satiné coloré en deux et forme des boudins de la même épaisseur que le sucre satiné blanc restant. Réalise un boudin avec le sucre cuit coloré non satiné de la même épaisseur.

Sur le tapis en silicone, place côte à côte, se touchant, un boudin de sucre coloré satiné ; un boudin de sucre non-coloré satiné ; un boudin de sucre coloré non satiné et un boudin coloré satiné. Tire la masse de sucre pour l’allonger le plus régulièrement possible, puis à environ 30 cm de long, replie en deux de manière à ce que les côtés intérieurs se rejoignent et colle les bords ensemble. Répète l’opération encore deux fois, puis tire pour que le ruban fasse environ 25 cm de long et assez large pour enrober le boudin fourré. Place le ruban obtenu sur un tapis en silicone.

Pose le boudin avec le fourrage sur le ruban, puis humidifie-le légèrement avant de l’envelopper dans le ruban. Roule doucement jusqu’à l’obtention d’une jolie forme régulière et arrondie, puis, délicatement, tire une des extrémités pour obtenir un boudin de 1 cm d’épaisseur. Avec les deux mains, roule, un vers le bas et l’autre vers le haut pour torsader simultanément et légèrement le boudin.

Marque fortement le boudin tous les 1 cm avec la spatule large en inox. Une fois refroidi, casse au niveau des marques de la spatule pour obtenir des bonbons individuels.

Conserve les bonbons fourrés 1 mois minimum dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.