Au fourneau
Préparation
-
Étape 1
Prépare ton cadre en inox : huile-le légèrement, puis place-le sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone.
-
Étape 2
Préchauffe ton four à 160 °C. Étale les grains de café sur une plaque de cuisson et enfourne-les pour 5 minutes, le temps de les torréfier légèrement.
-
Étape 3
Dans une petite casserole, fais frémir la crème liquide. Retire-la du feu, puis incorpore les grains de café torréfiés. Couvre et laisse infuser pendant 15 minutes.
-
Étape 4
Fais fondre la pâte de cacao et le beurre ensemble au bain-marie. Pendant ce temps, passe la crème infusée au café à travers une passoire fine et pèse 150 g de cette crème. Si la quantité est insuffisante, ajoute de la crème liquide nature pour atteindre 150 g. Verse cette crème dans une casserole avec l'essence de café et le bicarbonate de soude. Porte le mélange à ébullition, puis verse-le sur le mélange de pâte de cacao et de beurre fondu. Fouette vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Couvre la préparation d'un film alimentaire et laisse-la reposer à température ambiante.
-
Étape 5
Dans une autre casserole, combine l'eau et le sucre. Mélange bien pour bien dissoudre le sucre. Porte à ébullition en remuant constamment, puis ajoute le glucose. Poursuis la cuisson du sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 155 °C sur ton thermomètre de cuisson, marquant l'étape du sucre d'orge.
-
Étape 6
Interromps la cuisson du sirop en y intégrant délicatement l'émulsion café-cacao. Remue continuellement avec une spatule souple et poursuis la cuisson jusqu'à ce que la préparation atteigne 125 °C. Retire ensuite la casserole du feu.
-
Étape 7
Verse avec précaution le mélange chaud dans le cadre que tu as préparé. Laisse-le refroidir à température ambiante pendant au moins 3 heures, afin que les toffees prennent bien et deviennent fermes.
-
Étape 8
Une fois les toffees bien refroidis et fermes, utilise un grand couteau légèrement huilé pour les découper en carrés d'environ 3 cm de côté. Découpe ensuite des petits carrés de papier cellophane et emballe chaque toffee individuellement.
-
Étape 9
Garde tes toffees au café dans une boîte hermétique, à température ambiante. Ils se conserveront jusqu'à 3 semaines.