Mirabelles de Lorraine

Enfonce des empreintes de demi-sphère à intervalles réguliers dans l’amidon, en laissant un écart d’au moins 1 cm entre chaque. Garde le coffret et 300 g de mélange d’amidons pour plus tard, à une température entre 35 et 50 °C.

Verse l’eau et le sucre dans une casserole, mélange pour dissoudre le sucre, puis fais cuire jusqu’à ce que la température atteigne 120 °C (boulé) au thermomètre de cuisson. Retire du feu, laisse refroidir 2 minutes, puis ajoute l’eau-de-vie de mirabelles.

Pose le coffret d’amidon tiède sur un plan de travail stable où il pourra rester immobile pendant environ 22 heures.

Transvase le sirop entre deux bols, quatre à six fois, pour obtenir un mélange homogène. Verse le tout dans le pichet et remplis délicatement les empreintes à ras bord.

Mélange les 300 g d’amidons réservés et tamise-les en une couche épaisse sur les empreintes remplies. Réserve à 35 à 40 °C pendant au moins 6 heures. Ensuite, retourne délicatement les intérieurs à l’aide d’une cuillère. Tamise une nouvelle couche de mélange d’amidons par-dessus et laisse croûter encore 4 heures à 35 à 40 °C, puis 12 heures à température ambiante.

Retire délicatement la couche d’amidons sur le dessus des intérieurs à l’eau-de-vie avec un pinceau. Sors-les un par un à l’aide d’une cuillère, en les brossant avec le pinceau. Pose délicatement les intérieurs sur une assiette.

Tempère le chocolat blanc.

À l’aide de la fourchette, trempe les intérieurs à l’eau-de-vie de mirabelles dans le chocolat blanc. Laisse le chocolat s’égoutter au-dessus du bol. Essuie l’intérieur sur le bord du bol pour retirer l’excédent de chocolat, puis réserve à température ambiante sur le papier guitare jusqu’à cristallisation complète (environ 1 heure).

Prépare la pâte d’amandes.

Fleure le tapis en silicone avec du sucre glace et travaille la pâte d’amandes avec la paume de la main pour l’attendrir. Ajoute l’eau-de-vie de mirabelle, puis quelques gouttes de colorant orange et continue à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit colorée uniformément.

Forme un boudin d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur, puis découpe 30 pièces. Roule chaque pièce en boule. Aplatit les boules de pâte d’amandes à 2 mm d’épaisseur et environ 5 cm de diamètre. Fleure avec du sucre glace si la pâte d’amandes commence à coller au tapis en silicone.

Dépose un intérieur à l’eau-de-vie de mirabelle enrobé de chocolat au milieu de chaque disque de pâte d’amandes, puis referme délicatement la pâte autour et forme une boule lisse. Pose les mirabelles sur le tapis en silicone.

Verse le colorant rouge et le sirop de sucre ou l’eau-de-vie de mirabelle dans un petit bol, mélange bien. À l’aide du petit pinceau, peins délicatement quelques endroits sur la surface des mirabelles. Laisse sécher environ 30 minutes, puis retourne-les et peins la deuxième face. Laisse sécher encore environ 30 minutes.

Prends une petite quantité du restant de pâte d’amandes, ajoute la pointe d’un couteau de colorant rouge, puis forme un boudin très fin pour créer les tiges des mirabelles.

Creuse une petite dépression en haut de chaque mirabelle et attache-y une tige. Avec l’arrête d’une règle, marque une ligne depuis la tige jusqu’à la base de chaque mirabelle.

Conserve les mirabelles jusqu’à 3 ou 4 semaines dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.