Crostini à la crème de foies de volaille, Vin Santo et tempura de sauge
"Une crème de foies de volaille onctueuse, parfumée au Vin Santo, servie sur des crostini croustillants avec une tempura de sauge dorée. Nom italien : Crostini toscani."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Dans une poêle chaude, fais dorer les échalotes émincées avec un filet généreux d'huile d'olive. Baisse le feu, couvre et laisse-les suer jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Ajoute les foies de volaille dans la poêle. Remets le couvercle et fais-les colorer à feu vif jusqu'à ce qu'ils crépitent. Mouille avec le Vin Santo, couvre et laisse mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes.
Retire du feu et laisse tiédir. Mixe finement les foies de volaille avec le jus de cuisson. Si besoin, ajoute un peu de Vin Santo pour obtenir une crème fine et veloutée. Sale, couvre d'un film alimentaire au contact et réserve 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, torréfie les pignons à sec dans une poêle. Toaste le pain et, encore chaud, badigeonne-le de Vin Santo à l'aide d'un pinceau. Tartine généreusement de crème de foies de volaille, parsème de pignons et déguste avec la salvia fritta bien chaude.
Pour la salvia fritta, lave et sèche les feuilles de sauge. Dans un bol, prépare la pâte à frire en mélangeant la farine à tempura avec de l'eau et une pincée de sel, jusqu'à obtenir une consistance fluide.
Dans une petite casserole, fais chauffer l'huile sans la faire fumer. Passe les feuilles de sauge dans la pâte à frire, puis plonge-les dans l'huile chaude pour les faire dorer. Dépose-les sur du papier absorbant et réserve au chaud. Sale à la fleur de sel juste avant de servir.
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