Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans une poêle bien chaude, verse un bon filet d'huile d'olive et fais-y dorer les échalotes émincées. Réduis ensuite le feu, couvre et laisse-les suer doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes.
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Étape 2
Ajoute les foies de volaille dans la poêle. Remets le couvercle et fais-les colorer vivement jusqu'à ce qu'ils commencent à crépiter. Verse le Vin Santo, couvre à nouveau et laisse mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes.
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Étape 3
Retire la poêle du feu et laisse tiédir le tout. Mixe finement les foies de volaille avec leur jus de cuisson. Si la crème n'est pas assez lisse et veloutée, tu peux ajouter un peu plus de Vin Santo. Sale, puis couvre d'un film alimentaire en contact direct avec la crème et laisse reposer 2 heures au réfrigérateur.
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Étape 4
Juste avant de servir, fais torréfier les pignons à sec dans une poêle chaude. Toaste le pain et, pendant qu'il est encore chaud, badigeonne-le de Vin Santo à l'aide d'un pinceau. Tartine généreusement de crème de foies de volaille, parsème de pignons grillés, et savoure avec la salvia fritta bien chaude.
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Étape 5
Pour préparer la salvia fritta, commence par laver et bien sécher les feuilles de sauge. Dans un bol, concocte la pâte à frire en mélangeant la farine à tempura avec de l'eau et une pincée de sel, jusqu'à obtenir une consistance fluide.
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Étape 6
Dans une petite casserole, fais chauffer l'huile sans la laisser fumer. Trempe chaque feuille de sauge dans la pâte à frire, puis plonge-les immédiatement dans l'huile chaude pour les faire dorer. Dépose-les ensuite sur du papier absorbant et maintiens-les au chaud. Sale avec de la fleur de sel juste avant de servir.