Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans une sauteuse, dispose les coquillages, puis couvre-les de vin blanc sec. Ferme avec un couvercle, porte à ébullition, puis retire le couvercle. Laisse-les s'ouvrir durant 2 à 3 minutes.
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Étape 2
Transfère les coquillages ouverts dans un petit saladier. Verse un filet d'huile d'olive et ajoute le thym citron effeuillé. Filtre le jus de cuisson et réduis-le à feu doux jusqu'à obtenir un sirop épais.
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Étape 3
Lave les asperges sauvages. Ensuite, fais-les revenir très rapidement 1 minute dans une poêle avec un filet d'huile d'olive — elles doivent rester bien vertes et croquantes.
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Étape 4
Juste avant de servir, mixe la ricotta avec la panna par à-coups à l'aide de ton mixeur. Continue jusqu'à ce que le mélange devienne incroyablement aérien et crémeux.
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Étape 5
Répartis le velouté dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudre généreusement de parmigiano râpé, puis poivre à ta convenance. Dispose ensuite les asperges et les coquillages sur le velouté.
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Étape 6
Arrose le tout avec le jus de cuisson réduit des coquillages. Ajoute une pincée de fleur de sel et quelques gouttes de pesto de basilic pour la décoration, puis sers immédiatement pour une dégustation optimale.