Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans une cocotte, fais fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoute les châtaignes et les baies de genièvre (enferme ces dernières dans une gaze pour les retirer facilement). Fais revenir le tout sans laisser colorer les châtaignes.
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Étape 2
Verse le bouillon, couvre la cocotte et laisse frémir à feu doux pendant 15 min. Sale légèrement en fin de cuisson.
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Étape 3
Retire les baies de genièvre. Mixe ensuite les châtaignes avec leur bouillon jusqu'à obtenir un velouté lisse et mousseux. Garde-le au chaud.
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Étape 4
Dans une poêle huilée, fais torréfier la farine de châtaigne en remuant constamment pour éviter qu'elle ne brûle. Mets-la de côté.
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Étape 5
Utilise la même poêle avec un filet d'huile d'olive pour faire torréfier les noisettes avec le romarin ciselé, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
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Étape 6
Répartis le mascarpone au fond de tes assiettes creuses. Verse le velouté chaud par-dessus, puis saupoudre de farine de châtaigne torréfiée. Termine en parsemant les noisettes au romarin.
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Étape 7
Dispose le lard de Colonnata sur le velouté et ajoute quelques grains de fleur de sel. Laisse reposer quelques instants avant de servir, le temps que le mascarpone et le lard se réchauffent légèrement.