Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Pour démarrer la soupe aux amandes, fais chauffer le bouillon jusqu'à un léger frémissement, sans le faire bouillir. Retire-le du feu, incorpore le safran, puis couvre et laisse infuser longuement pour que toutes les saveurs se développent.
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Étape 2
Dans un saladier, commence par imbiber la mie de pain avec la moitié du bouillon safrané. Ajoute les amandes et l'ail, puis mixe par courtes impulsions pour ne pas obtenir une pâte collante. Verse l'huile d'olive en un mince filet tout en mixant, puis ajoute le vinaigre balsamique et le reste du bouillon si nécessaire, jusqu'à obtenir une crème lisse et légère.
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Étape 3
Couvre la soupe d'un film alimentaire et mets-la au frais pendant 2 heures ; cela lui permettra de bien se raffermir.
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Étape 4
Pendant que la soupe repose, prépare les gambas. Coupe l'écorce d'orange confite en dés très fins.
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Étape 5
Dans un autre saladier, fouette vivement le jus d'orange et le zeste râpé avec l'huile d'olive et le piment, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
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Étape 6
Coupe les gambas en fines tranches, dans le sens de la longueur, pour former un carpaccio. Laisse-les mariner pendant 15 minutes dans la sauce à l'orange.
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Étape 7
Juste avant de servir, donne un dernier coup de mixeur à la soupe aux amandes pour retrouver une consistance mousseuse. Si besoin, ajuste sa fluidité en ajoutant un peu de bouillon.
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Étape 8
Verse la soupe dans des verres ou des bols. Dispose délicatement le carpaccio de gambas marinées par-dessus, et ajoute un peu de leur marinade.
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Étape 9
Assaisonne d'une pincée de fleur de sel, décore avec les petits dés d'écorce d'orange confite et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Sers aussitôt !