Crème de haricots cannellini aux moules et scamorza fumée

Ajoute les haricots et laisse-les revenir 1 à 2 minutes. Couvre d’eau et porte à ébullition. Baisse le feu, couvre et poursuis la cuisson à frémissement pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Écume si nécessaire.

Pendant ce temps, dans une large sauteuse, fais colorer une gousse d’ail entière (épluchée et écrasée sous la paume de la main) dans l’huile d’olive. Verse le vin, laisse frémir, puis ajoute les moules. Couvre et laisse cuire 1 à 2 minutes à feu vif. Retire du feu dès que les moules s’ouvrent.

Réserve quelques moules en coquille pour le dressage, puis décoquille les autres. Garde-les au chaud dans leur jus de cuisson filtré.

Réserve 5 ou 6 cuillères à soupe de haricots entiers. Mixe le reste des haricots en ajoutant progressivement le jus de cuisson encore chaud. Tu dois obtenir une texture aérée et veloutée, pas trop épaisse. Sale à la fleur de sel et réserve au chaud.

Détaille les tomates confites en lanières et coupe la scamorza en petits dés réguliers.

Frotte les assiettes chaudes avec la seconde gousse d’ail coupée en deux. Verse la crème de haricots chaude dans les assiettes, puis parsème de haricots entiers et de tomates confites.

Répartis les dés de scamorza, puis les moules sans trop les égoutter. Saupoudre de piment et sers aussitôt. Tu peux accompagner ce plat de mouillettes de pain frites à l’huile d’olive avec une pincée d’origan (ou de marjolaine) et frottées à l’ail.