Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par peler les oignons grelots sans les couper. Dans une sauteuse, fais-les revenir à feu moyen avec un bon filet d'huile d'olive, l'origan et la sauge. Garde quelques feuilles de sauge de côté pour la présentation finale.
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Étape 2
Ajoute les haricots et laisse-les rissoler 1 à 2 minutes. Couvre d'eau et porte le tout à ébullition. Réduis ensuite le feu, couvre la sauteuse et laisse mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres. Écume la surface si nécessaire.
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Étape 3
Pendant la cuisson des haricots, écrase une gousse d'ail entière et épluchée sous la paume de ta main. Dans une large sauteuse, fais dorer cette gousse d'ail dans de l'huile d'olive. Verse le vin, laisse frémir quelques instants, puis incorpore les moules. Couvre et poursuis la cuisson à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Retire la sauteuse du feu dès que les moules s'ouvrent.
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Étape 4
Réserve quelques moules avec leur coquille pour le dressage. Décoquille les autres et maintiens-les au chaud dans leur jus de cuisson préalablement filtré.
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Étape 5
Mets de côté 5 ou 6 cuillères à soupe de haricots entiers. Mixe le reste des haricots en incorporant progressivement le jus de cuisson encore chaud. Tu dois obtenir une crème aérienne et veloutée, ni trop liquide ni trop épaisse. Sale à la fleur de sel et garde au chaud.
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Étape 6
Détaille les tomates confites en fines lanières et coupe la scamorza fumée en petits dés réguliers.
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Étape 7
Frotte les assiettes chaudes avec la seconde gousse d'ail coupée en deux. Verse la crème de haricots bien chaude, puis répartis les haricots entiers et les lanières de tomates confites.
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Étape 8
Dispose ensuite les dés de scamorza, puis les moules (ne les égoutte pas trop). Saupoudre de piment et sers immédiatement. Pour accompagner, tu peux préparer des mouillettes de pain frites à l'huile d'olive, parsemées d'une pincée d'origan (ou de marjolaine) et frottées à l'ail.