Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans une petite casserole, fais réduire le vinaigre à feu doux. Laisse-le frémir doucement pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une consistance légèrement sirupeuse. Surveille attentivement pour éviter qu'il ne brûle.
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Étape 2
Lave et épluche délicatement les petits oignons grelots. Veille à ne pas les effeuiller : ils doivent rester bien entiers et ronds.
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Étape 3
Dans une large poêle, fais chauffer le beurre avec l'huile d'olive. Dispose ensuite les petits oignons sans les superposer. Ajoute la feuille de laurier et les clous de girofle.
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Étape 4
Saisonne légèrement de sel, puis saupoudre de sucre. Verse le vinaigre réduit et deux verres de marsala. Les oignons doivent être complètement immergés ; si ce n'est pas le cas, ajoute un peu d'eau pour compléter.
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Étape 5
Laisse frémir sans remuer. Couvre la poêle d'une feuille de papier sulfurisé que tu auras percée d'un trou central, comme une cheminée (cette méthode s'appelle la cuisson « en robe de mariée »).
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Étape 6
Après 20 minutes de cuisson, retire la feuille de papier. Ajoute le dernier verre de marsala et continue la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
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Étape 7
Pendant la cuisson, mélange délicatement les oignons par un mouvement circulaire pour bien les enrober du sirop qui se forme. Ils doivent rester intacts. Vérifie la réduction du jus et, si nécessaire, ajoute un peu d'eau ou de marsala.
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Étape 8
À la fin de la cuisson, les petits oignons doivent être joliment caramélisés, brillants et glacés. Pour qu'ils soient encore meilleurs, prépare-les la veille. Tu peux les conserver jusqu'à une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétiquement fermé.