Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par laver les aubergines, puis découpe-les sur toute leur longueur en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Dans une poêle, fais chauffer de l'huile d'olive à feu vif. Plonge-y les tranches d'aubergine et cuis-les 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fondantes. Égoutte-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
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Étape 2
Pendant la cuisson des aubergines, fais torréfier les amandes entières à sec dans une poêle. Mets-les de côté. Dans la même poêle, avec un filet d'huile d'olive, fais dorer la chapelure avec les amandes et les pistaches concassées, les raisins secs, le piment d'Espelette, le thym effeuillé et la marjolaine. Réserve ce mélange aromatique.
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Étape 3
Dans une petite casserole, prépare un caramel aigre-doux : fais fondre le miel avec le vinaigre. Porte le tout à petit frémissement et laisse réduire jusqu'à obtenir une consistance de sirop épais qui nappe la cuillère. Maintiens ce caramel au chaud.
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Étape 4
Préchauffe ton four à 200 °C (th. 6-7). Sale très légèrement les tranches d'aubergine (le pecorino apportera aussi du sel), saupoudre-les généreusement de la chapelure assaisonnée, puis dépose de fines lamelles de pecorino sur chacune.
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Étape 5
Enroule chaque tranche d'aubergine sur elle-même pour former des petits cylindres. Enfourne-les pour 6 à 8 minutes, juste le temps que le fromage fonde légèrement.
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Étape 6
Dès la sortie du four, arrose les paupiettes avec le caramel aigre-doux chaud. Parsème-les d'amandes torréfiées et de pistaches entières. Sers immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.