Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par laver les scaroles entières, puis assure-toi de bien les égoutter. Retire délicatement la base et les feuilles extérieures qui sont plus dures afin de ne conserver que les cœurs tendres et charnus. Mets les câpres à dessaler dans de l'eau froide.
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Étape 2
Dans une grande poêle, fais revenir les gousses d'ail légèrement écrasées avec un filet généreux d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie teinte dorée. Ajoute les cœurs de scarole dans la poêle, couvre, et fais-les cuire 1 minute de chaque côté pour les attendrir. Mets-les ensuite de côté.
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Étape 3
Prépare la farce : retire l'ail de la poêle. Verse-y la chapelure, les anchois, les câpres et les olives, puis mélange bien. Laisse fondre et torréfier le tout à feu moyen. Incorpore ensuite les pignons et les raisins secs, et laisse-les dorer légèrement.
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Étape 4
Une fois hors du feu, saupoudre généreusement la garniture de pecorino et de persil ciselé. Poivre abondamment. N'ajoute pas de sel, car les anchois, les câpres, les olives et le pecorino apporteront déjà la saveur salée nécessaire.
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Étape 5
Ouvre délicatement les cœurs de scarole et répartis la garniture à l'intérieur de chacun. Referme-les et utilise de la ficelle de cuisine ou du raphia naturel pour bien les maintenir serrés.
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Étape 6
Préchauffe ton four à 180 °C (th. 6). Huile le fond d'un plat de cuisson, puis dispose les scaroles tête-bêche. Arrose-les d'un filet d'huile d'olive et enfourne pour 15 à 20 minutes. Si tu le juges nécessaire, ajoute un filet d'eau pendant la cuisson.
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Étape 7
Au moment de servir, manipule les scaroles avec précaution, car elles seront très fondantes après leur passage au four.