Gnudi de ricotta en bouillon parfumé à la verveine, zeste de citron
"Découvre des gnudi de ricotta moelleux, servis dans un bouillon délicat infusé à la verveine et au zeste de citron. Une entrée raffinée et légère. Nom italien : Gnudi di ricotta in brodo di verbena."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Dès la veille, prépare la ricotta : place-la dans un torchon propre, puis pose le tout sur un tamis au-dessus d'un bol. Laisse-la s'égoutter soigneusement au réfrigérateur.
Le jour même, prépare ton bouillon aromatique. Commence par laver les légumes et pile la gousse d'ail. Mets tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, à l'exception de la verveine, du zeste de citron et des blancs d'œuf de clarification. Sale très légèrement le tout.
Verse de l'eau pour recouvrir les ingrédients, puis porte le mélange à frémissement. Laisse-le frémir tranquillement pendant 10 minutes. Retire ensuite la casserole du feu, couvre et laisse infuser 10 minutes supplémentaires.
Filtre le bouillon méticuleusement. S'il te semble trouble, clarifie-le en y incorporant les 2 blancs d'œufs préalablement battus. Une fois les blancs coagulés, retire-les avec les éventuelles impuretés. Réserve le bouillon au réfrigérateur.
Dans un saladier, assouplis la ricotta en la mélangeant avec le parmigiano et le poivre. Ensuite, bats les blancs d'œufs à la fourchette (ou secoue-les dans une petite bouteille vide) jusqu'à ce qu'ils deviennent visqueux et homogènes. Verse-les dans une assiette creuse.
Façonne à la main des billes de ricotta d'environ 10 g chacune. Farine-les en les roulant entre tes paumes pour leur donner une forme bien ronde.
Plonge les billes dans les blancs d'œufs battus, puis roule-les à nouveau dans la farine. Dépose-les sur du papier sulfurisé et laisse-les croûter légèrement à l'air libre.
Passe à la cuisson des gnudi : fais-les pocher dans une large sauteuse remplie d'eau légèrement salée et portée à frémissement. La cuisson est très rapide, compte seulement 1 à 2 minutes. Ne les superpose pas ; si besoin, cuits-les en plusieurs fois.
Égoutte délicatement les gnudi à l'aide d'une écumoire. Dépose-les sur un plat tapissé de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer.
Réchauffe le bouillon. Ajoute la verveine ainsi que le zeste de citron, râpé ou en filaments. Laisse infuser hors du feu et maintiens au chaud sous un couvercle.
Répartis les gnudi dans des assiettes creuses ou des bols. Verse délicatement le bouillon chaud à la louche, en prenant garde de ne pas abîmer les gnudi. Saupoudre de graines de poivre du Sichuan et sers immédiatement.
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