Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dès la veille, prépare la ricotta : place-la dans un torchon propre, puis pose le tout sur un tamis au-dessus d'un bol. Laisse-la s'égoutter soigneusement au réfrigérateur.
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Étape 2
Le jour même, prépare ton bouillon aromatique. Commence par laver les légumes et pile la gousse d'ail. Mets tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, à l'exception de la verveine, du zeste de citron et des blancs d'œuf de clarification. Sale très légèrement le tout.
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Étape 3
Verse de l'eau pour recouvrir les ingrédients, puis porte le mélange à frémissement. Laisse-le frémir tranquillement pendant 10 minutes. Retire ensuite la casserole du feu, couvre et laisse infuser 10 minutes supplémentaires.
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Étape 4
Filtre le bouillon méticuleusement. S'il te semble trouble, clarifie-le en y incorporant les 2 blancs d'œufs préalablement battus. Une fois les blancs coagulés, retire-les avec les éventuelles impuretés. Réserve le bouillon au réfrigérateur.
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Étape 5
Dans un saladier, assouplis la ricotta en la mélangeant avec le parmigiano et le poivre. Ensuite, bats les blancs d'œufs à la fourchette (ou secoue-les dans une petite bouteille vide) jusqu'à ce qu'ils deviennent visqueux et homogènes. Verse-les dans une assiette creuse.
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Étape 6
Façonne à la main des billes de ricotta d'environ 10 g chacune. Farine-les en les roulant entre tes paumes pour leur donner une forme bien ronde.
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Étape 7
Plonge les billes dans les blancs d'œufs battus, puis roule-les à nouveau dans la farine. Dépose-les sur du papier sulfurisé et laisse-les croûter légèrement à l'air libre.
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Étape 8
Passe à la cuisson des gnudi : fais-les pocher dans une large sauteuse remplie d'eau légèrement salée et portée à frémissement. La cuisson est très rapide, compte seulement 1 à 2 minutes. Ne les superpose pas ; si besoin, cuits-les en plusieurs fois.
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Étape 9
Égoutte délicatement les gnudi à l'aide d'une écumoire. Dépose-les sur un plat tapissé de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer.
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Étape 10
Réchauffe le bouillon. Ajoute la verveine ainsi que le zeste de citron, râpé ou en filaments. Laisse infuser hors du feu et maintiens au chaud sous un couvercle.
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Étape 11
Répartis les gnudi dans des assiettes creuses ou des bols. Verse délicatement le bouillon chaud à la louche, en prenant garde de ne pas abîmer les gnudi. Saupoudre de graines de poivre du Sichuan et sers immédiatement.