Au fourneau
Préparation
-
Étape 1
Dans un bol, commence par détendre la ricotta en y incorporant les jaunes d'œufs et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à l'aide d'un fouet. Ajoute ensuite le parmigiano, la mozzarella, la noix muscade et les pistaches concassées. Assaisonne légèrement de sel et poivre.
-
Étape 2
Porte une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition. Plonge les feuilles de lasagne, trois par trois, et laisse-les précuire 1 à 2 minutes en fonction de leur épaisseur. Égoutte-les délicatement à l'aide d'une écumoire et dispose-les à plat sur un torchon propre.
-
Étape 3
Préchauffe ton four à 180 °C (th. 6). Badigeonne les bords des feuilles de pâte avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau pour faciliter le collage. Dépose une généreuse quenelle de farce à la ricotta au centre de chaque feuille, soit avec une poche à douille, soit avec une cuillère. Enroule ensuite les feuilles sur elles-mêmes pour former des cylindres réguliers.
-
Étape 4
Enroule une tranche de guanciale autour de chaque cylindre de cannelloni. Dispose les cannellonis ainsi préparés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé préalablement huilé. Enfourne pour 15 minutes, jusqu'à ce que le guanciale soit bien coloré et croustillant.
-
Étape 5
Pendant que les cannellonis cuisent, fais torréfier les pignons à sec dans une poêle chaude jusqu'à légère coloration. Prépare le pesto : dans un bol, mixe par impulsions les feuilles d'estragon (en gardant quelques-unes pour la décoration finale) et de basilic avec l'ail, les pignons torréfiés, le pecorino, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Mixe jusqu'à obtenir une consistance plutôt fluide.
-
Étape 6
Verse un fond de pesto dans chaque assiette. Dépose ensuite 3 cannellonis par-dessus le pesto. Nappe d'un filet de pesto supplémentaire, décore avec les feuilles d'estragon réservées et parsème de pignons torréfiés. Sers sans attendre.