Reginette aux cèpes croustillants

Dans une cocotte en fonte, fais chauffer un filet généreux d’huile d’olive avec le thym, le poireau et les oignons. Laisse fondre à feu moyen jusqu'à une légère coloration.

Verse le vin, sale légèrement (le jambon salera aussi) et poivre. Laisse le vin s’évaporer, puis ajoute le bouillon.

Dépose le jambon et la pancetta sur les oignons et le poireau, couvre et laisse mijoter 5 min. Retire la cocotte du feu et réserve au chaud.

Prépare la mollicata profumata : brosse les cèpes, nettoie-les avec une brosse et un torchon humide, puis hache-les grossièrement.

Dans une poêle, fais chauffer un filet généreux d’huile d’olive. Ajoute l’ail, le thym et les cèpes, puis la chapelure. Laisse dorer jusqu'à ce qu'elle soit croquante.

Hors du feu, incorpore le parmigiano et le persil à la chapelure parfumée.

Fais cuire les reginette dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition. Égoutte-les bien al dente, en réservant une louche d’eau de cuisson.

Poêle les pâtes avec les oignons, le poireau et leur jus de cuisson. Ajoute un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Incorpore le parmigiano.

Hors du feu, dépose le lard de Colonnata sur les pâtes, saupoudre de mollicata et déguste aussitôt.