Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par éplucher et rincer le poireau et les oignons, puis découpe-les en fines rondelles. Ensuite, détaille le jambon en lanières plutôt fines.
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Étape 2
Dans une cocotte en fonte, verse généreusement de l'huile d'olive. Fais-y chauffer le thym, le poireau et les oignons à feu moyen, et laisse-les fondre jusqu'à une légère coloration.
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Étape 3
Ajoute le vin, sale légèrement (n'oublie pas que le jambon apportera déjà du sel) et poivre. Laisse le vin s'évaporer complètement, puis verse le bouillon.
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Étape 4
Dispose le jambon et la pancetta sur le mélange d'oignons et de poireau. Couvre et laisse mijoter 5 min. Ensuite, retire la cocotte du feu et garde-la au chaud.
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Étape 5
Prépare la mollicata profumata : brosse soigneusement les cèpes, nettoie-les avec une brosse et un torchon humide, puis hache-les grossièrement.
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Étape 6
Dans une poêle, fais chauffer un filet généreux d'huile d'olive. Ajoute l'ail, le thym, les cèpes, puis la chapelure. Laisse dorer le tout jusqu'à obtenir une texture bien croquante.
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Étape 7
Hors du feu, incorpore le parmigiano et le persil à la chapelure parfumée.
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Étape 8
Fais cuire les reginette dans une grande quantité d'eau salée portée à ébullition. Égoutte-les bien al dente, en prenant soin de réserver une louche d'eau de cuisson.
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Étape 9
Remets les pâtes dans la poêle avec les oignons, le poireau et leur jus de cuisson. Si nécessaire, ajoute un peu de l'eau de cuisson des pâtes réservée. Incorpore ensuite le parmigiano.
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Étape 10
Hors du feu, dispose le lard de Colonnata sur les pâtes. Saupoudre généreusement de mollicata et sers aussitôt.