Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Sur ton plan de travail, commence par former un puits avec la farine. Au centre, dépose les œufs. Incorpore l'eau petit à petit en pétrissant la pâte de façon continue jusqu'à obtenir une texture homogène et bien ferme.
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Étape 2
Divise le pâton en deux parts égales. Roule la première moitié en boule et enveloppe-la de film alimentaire. Pour la seconde moitié, mélange-y l'encre de seiche (pense à utiliser des gants pour ne pas te tacher). Si la pâte est trop collante, ajoute une touche de farine. Forme également une boule avec cette pâte noire et filme-la.
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Étape 3
Laisse les deux pâtons reposer pendant 10 minutes.
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Étape 4
Saupoudre légèrement ton plan de travail de farine. Avec une machine à pâte, étire très finement les deux pâtons. Tu dois obtenir des feuilles lisses et douces. Retire l'excès de farine à la surface.
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Étape 5
Badigeonne d'eau un côté de chaque feuille à l'aide d'un pinceau. Superpose ensuite une feuille blanche sur une feuille noire de même taille. Passe cette feuille bicolore dans la machine à pâte une dernière fois : cela soudera parfaitement les deux couches.
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Étape 6
Découpe cette feuille bicolore en tagliatelles. Saupoudre-les d'une légère couche de farine et dispose-les en nids sur un torchon propre pour les laisser sécher.
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Étape 7
Coupe la schiacciata en lanières très fines.
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Étape 8
Dans une sauteuse, fais revenir les petits pois avec la gousse d'ail que tu auras préalablement écrasée sous la paume de ta main, le piment d'Espelette et 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Couvre la sauteuse et laisse mijoter à feu doux pendant 3 minutes, sans ajouter d'eau.
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Étape 9
Ajoute les seiches et poursuis la cuisson pendant 5 minutes. Les petits pois et les seiches doivent conserver une texture al dente (les petits pois doivent rester d'un vert éclatant). Retire la gousse d'ail et assaisonne avec de la fleur de sel.
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Étape 10
Plonge les tagliatelles dans une grande casserole d'eau légèrement salée portée à ébullition. Leur cuisson est très rapide, compte 2 à 3 minutes. Égoutte-les quand elles sont encore très al dente.
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Étape 11
Termine la cuisson des tagliatelles directement dans la sauteuse avec les petits pois et les seiches. Si besoin, ajoute un peu d'eau de cuisson des pâtes pour bien lier l'ensemble des ingrédients.
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Étape 12
Pour le dressage, dispose les tagliatelles en formant un nid au centre de chaque assiette. Ajoute ensuite les petits pois et les encornets. Arrose le tout d'un filet d'huile d'olive et parsème généreusement de schiacciata piquante.