Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par peler et rincer le potiron. Retire ensuite les filaments internes, puis découpe la chair en petits dés. Prends les fruits de la mostarda et taille-les en fines lanières.
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Étape 2
Réduis les amaretti en une chapelure de texture grossière. Fais-la dorer dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle prenne une légère coloration et libère son parfum.
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Étape 3
Hache finement l'oignon. Dans une sauteuse à fond épais, fais-le suer à feu moyen avec le potiron, les pignons et la sauge. Ajoute 80 g de beurre et laisse fondre doucement, sans coloration excessive.
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Étape 4
Incorpore le riz en une seule fois. Augmente le feu et remue constamment jusqu'à ce que chaque grain de riz devienne translucide et nacré, signe qu'il est bien enrobé.
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Étape 5
Verse l'Amaretto et attends que l'alcool s'évapore entièrement.
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Étape 6
Ajoute le bouillon filtré juste à hauteur du riz. Mélange bien et laisse-le s'évaporer avant de remettre du bouillon jusqu'à recouvrir le riz. Continue la cuisson de cette manière, en ajoutant le bouillon progressivement.
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Étape 7
En fin de cuisson, après environ 15 à 16 minutes, le riz doit être al dente, avec un léger croquant sous la dent. Ajuste l'assaisonnement selon ton goût.
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Étape 8
Hors du feu, prépare la liaison crémeuse (mantecare). Incorpore le parmigiano, une noisette de beurre et la mostarda di frutta. Garde quelques jolis morceaux de mostarda pour le dressage. Mélange très rapidement l'ensemble.
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Étape 9
Répartis le risotto dans les assiettes, donne un tour de moulin à poivre et saupoudre de chapelure d'amaretti. Décore avec les morceaux de mostarda di frutta réservés et sers sans attendre.