Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Découpe les cœurs d'artichauts en fines lamelles, comme un carpaccio. Plonge-les immédiatement dans un saladier d'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
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Étape 2
Fais revenir les écrevisses entières dans une poêle chaude arrosée d'un filet d'huile d'olive. Une fois cuites, retire-les et maintiens-les au chaud.
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Étape 3
Dans une sauteuse à fond épais, fais revenir l'oignon émincé avec un filet généreux d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoute ensuite les pistils de safran.
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Étape 4
Verse le riz dans la sauteuse et fais-le torréfier à feu vif pendant 1 à 2 minutes en mélangeant sans arrêt. Les grains doivent devenir translucides et nacrés.
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Étape 5
Mouille le riz avec le verre de vin blanc et attends qu'il s'évapore complètement. Commence ensuite à ajouter le bouillon de légumes chaud, louche par louche, juste de quoi couvrir le riz.
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Étape 6
Poursuis la cuisson pendant environ 15 à 16 minutes. Verse le bouillon progressivement au fur et à mesure qu'il est absorbé, et remue constamment. À mi-cuisson, incorpore les artichauts égouttés ; ils doivent conserver un léger croquant.
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Étape 7
En fin de cuisson, goûte et rectifie l'assaisonnement avec la fleur de sel et la mignonnette de poivres mélangés. Retire la sauteuse du feu. Incorpore le parmigiano râpé en remuant énergiquement pour lier le risotto et le rendre crémeux (mantecare).
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Étape 8
Répartis le risotto crémeux dans les assiettes. Dispose les écrevisses réservées et la stracciatella fraîche par-dessus. Sers immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.