Risotto au barolo, parmigiano de 36 mois d’affinage
"Un risotto puissant et intense, où le riz nacré s'imprègne du barolo, lié par un parmigiano de 36 mois et une touche de réduction sirupeuse. Nom italien : Risotto al barolo, parmigiano 36 mesi."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Commence par la réduction de barolo. Dans une petite casserole, fais chauffer le barolo avec le miel et les grains de poivre à feu doux. Laisse réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, sans faire bouillir pour éviter l'amertume.
Dans une sauteuse à fond épais, fais fondre le beurre avec les baies de genièvre et l'oignon haché à feu doux. L'oignon doit juste "suer" et devenir translucide, sans prendre de couleur.
Verse le riz Carnaroli dans la sauteuse. Augmente le feu et fais torréfier le riz pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment. Les grains doivent devenir translucides et nacrés.
Mouille le riz avec le barolo, juste à hauteur. Laisse le vin s'évaporer complètement avant d'en ajouter à nouveau. Continue ensuite avec le bouillon de volaille chaud, en l'incorporant progressivement, louche par louche.
Laisse cuire le risotto environ 15 à 16 minutes, en remuant sans cesse. Le riz doit rester al dente et bien égrené. En fin de cuisson, ajuste l'assaisonnement avec la fleur de sel.
Hors du feu, incorpore le beurre froid coupé en dés et le parmigiano râpé pour créer la liaison crémeuse (mantecatura). Mélange bien pour obtenir une texture onctueuse.
Répartis le risotto dans les assiettes. Arrose chaque portion d'un filet de réduction de barolo. Déguste immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.
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